Поскольку коктейли эволюционировали со времен диско в 1990-х годах и превратились в изысканные напитки, которые мы знаем и любим, появилась тенденция к старению (выдержке) коктейлей — предварительно смешивать компоненты, затем давать им отдых ( время настояться) и пожениться (образовать единое целое) в течение некоторого времени, прежде чем подавать их.
Практика хранения спиртных напитков, вина и пива в бочках уходит в века. Это связано с необходимостью хранения основанной на практической науке с пониманием того, что дуб добавляет в жидкость, что удаляет, и какие процессы происходят в бочке.
Есть элемент чего-то волшебного в освоении этого искусства — и называется этот дар «доля ангелов».
Что мы хотим сказать, так это то, что старение в бочках может привести к разным последствиям — от необъяснимо прекрасного до удивительно низкого уровня. Именно этот потенциал от возвышенного до смешного — удивителен, и именно поэтому эта индустрия любит экспериментировать с напитками бочкового возраста.
Вот кое-что из того, что мы знаем.
Бочки бывают разных размеров, типов и возрастов. Новые дубовые бочки быстро придают вкус, в то время как бочки, используемые 2-й или 3-й раз, естественно, будут иметь уменьшенный эффект.
Вы можете приобрести бочки, в которых ранее хранились другие жидкости — херес, вино и бурбон и многие другие, а также выбирать между различными уровнями обоженности бочки.
Размер бочки влияет на соотношение площади поверхности и жидкости, при этом бочки меньшего объема работают намного быстрее, чем большие.
Важно понимать, что все эти факторы, а также время, будут иметь определенные последствия для напитка, который выходит из бочки.
Хроматография показывает, что ряд фенольных соединений и фурановых альдегидов образуются в результате старения ствола дерева. Эти соединения определяют то, что мы признаем в качестве ключевых идентификаторов вкуса состаренных продуктов — сухих, ванильных, ореховых, смолистых, фруктовых, сладких и поджаренных.
Мы можем разделить реакцию, которая производит эти ароматизаторы, на три категории: настаивание, окисление и экстракция.
Настаивание
Настаивание относится ко всем «хорошим вещам», которые коктейль будет брать прямо из дерева. Думайте о бочке как о пакетике чая, который представляет цилиндр и придает ароматы и в него — в цилиндр помещаются ингредиенты.
«Древесный» аромат, с которым мы больше всего знакомы, на самом деле — это ванилин: он обеспечивает большинство ванильных, сливочных, карамельных, банановых и кокосовых вкусов– эти нотки и черты характерны возрасту выдержки в определенных бочках.
Ванилин встречается естественным образом — неожиданный сюрприз — чаще всего в ванили (около 2-процентного состава по массе) и является причиной заявления ванили о том, что он является вторым по популярности ароматом в мире (шоколад — первый, но он также содержит ванилин, как и грудное молоко).
Конечно, ваниль и ванилин не всегда являются желанными гостями и имеют тенденцию руководить вечеринкой, но с явным преобладанием у возрастных купажей, безусловно, есть преимущество и основа для небольших манипуляций с ванилином в выдержанных коктейлях.
Все напитки, выдержанные в бочке, извлекают из дерева определенное количество танина. Танин более распространен в Европе по сравнению с Америкой и внес значительный вклад в цвет возрастных спиртов.
На вкус это проявляется как странное ощущение высыхания, и при тщательной интеграции может придать напитку приятную структуру и тактильный баланс.
Оксидирование.
Окисление является важной частью старения некоторых спиртных напитков и вин. Это помогает в развитии и сложности структуры.
Окисление этанола (спирт) превращается в ацетальдегид, соединение, ответственное за херес, как ореховые, травянистые ноты. Именно этот окислительный эффект придает хересу и вермуту (вермут также частично окисляется во время производства) их характерное послевкусие.
Тема хереса на самом деле имеет большое значение для дебатов о старении бочек.
Oloroso sherry — это бокал вина и спирта, выдержанный в бочках на самом деле из тех же ингредиентов (в принципе), которые используются для приготовления Martinez или Manhattan – спирт, вина ( вермуты) и биттеры. Исходя из этого, я думаю, что трудно отвергать саму концепцию коктейлей с выдержкой в бочках, как это делают некоторые, когда та же теория применима к такому большому эффекту при производстве хереса?
Продолжая с ацетальдегидом, он в свою очередь может сам окисляться, превращаясь в уксусную кислоту. Уксусная кислота в небольших количествах обеспечивает «укус» и «полноту» коктейля, но большие пропорции могут добавить резкость и поэтому должны тщательно контролироваться.
Вино окисляется и портится гораздо быстрее, чем спиртные напитки, поэтому большинство обычных коктейлей из бочки выдерживают своего рода защитный барьер, благодаря тому, что у них более высокий показатель устойчивости к воздействию кислорода.
Экстракция
Экстракция заключается в смягчении напитка. Этот процесс считается излечивающим благодаря наличию гемицеллюлозы в древесине (около 25% от общего состава дуба). Гемицеллюлоза реагирует с присутствием кислот в жидкости и образует сложные восстанавливающие сахара.
Именно эти сахара немного смягчают напиток, а также дают эффект интеграции и консистенции.
Интересно, что считается, что более высокая кислотность приведет к большему смягчающему эффекту, именно поэтому напитки, содержащие вермут, так хороши.
Для тех, кто особенно вдохновлен, экспериментирование с повышением содержания кислоты в ваших коктейлях перед старением может дать интересные результаты.
Это лишь некоторые из эффектов коктейлей выдержки в бочках.
Очевидно, что нужно учитывать множество факторов, и дело не только в том, чтобы положить напиток в дерево и надеяться на лучшее.
Тем не менее, тщательное рассмотрение сил на работе может и дает фантастические результаты.
Как сделать это хорошо: эксперимент Jameson в бочонке.
Ирландские производители виски Jameson, обратились к Майлзу Дэвису, менеджеру бара Hix, чтобы создать подачу с использованием своего виски, которое можно выдерживать.
После серии долгих разговоров, рассмотрев все сложности и преимущества, Майлз согласился принять участие в проекте. Ранее экспериментируя с деревом, Майлз знал, что колебания температуры будут его самой большой проблемой.
Когда бары покупают маленькие бочки и оставляют их в своих барах на срок до шести месяцев, температура древесины и жидкости резко возрастает. Полные народом бары создают нагретую среду, в то время как температура может снижаться, когда пространство закрыто, и снова подниматься, когда персонал входит и включает все оборудование, после подобных скачков содержание бочки будет потеряно.
К счастью, у Hixter Bankside имеется контролируемая среда для винного погреба, где бочка могла бы спокойно отдыхать при колебаниях температуры.
Jameson хотел, чтобы их коктейли были доступными, и не горькими или крепкими.
После долгих экспериментов Майлз придумал ирландский напиток в манхэттенском стиле.
Опираясь на преданность Hix британским продуктам, Майлз решил использовать в качестве подслащивающего агента наряду с вермутом добавку аперитива Kingston Black Apple от The Somerset Cider Brandy, добавив в состав готового коктейля немного солодки.
Как только напиток был создан, Mast Cooper и Ger Buuckley из Jameson сделали сделанную на заказ 15-литровую бочку.
Как сказал Гер: «Древесина — это волшебное изменение в созревании и старении, вкус виски, возраст исходит от дуба».
Чтобы сделать бочку соответствующей стандартам американской бочке из-под бурбона, была вырезана бочка меньшего размера, и придающая сладость после обугливания(в частности вкус ванили).
После нескольких месяцев созревания в бочке, коктейли Майлз, которые были названы “Осенние листья», получаются сглаженными, смягченными и удивительно вкусными. После выдержки коктейль декантируется в бочку, уже не отдающую ароматов, поэтому никакие другие ароматы не могут быть переданы, и подается гостям методом стир со льдом.
Autumn Leaves
Осенние листья
Бокал: Coupe
Метод: Стир
Налейте 30 мл из бочки, размешайте со льдом и добавьте 2 капли биттера лакрицы.
- 3 части Jameson
- 2 части красного сладкого вермута
- 1 часть Kingston Black Apple аперитив
Подводим итоги
Кто-то может сказать, что бочка непредсказуема или что она деградирует, пересиливает, чрезмерно окисляет или подрывает, и в определенной степени эти дебаты сводятся к классицизму самих споров (правда у каждого своя).
Стоит ли вмешиваться в искусно купажированный виски и автоматически балансировать вермуты?
Кто мы такие, чтобы вмешиваться в нюансы джинов, которые часто совершенствуются в результате тщательной подстройки?
Мой личный вывод:
Мы бармены и наша работа — подбирать ингредиенты, усиливать специфические качества алкоголя и комбинировать их с выбором ингредиентов так, чтобы произвести нечто большее и лучшее, чем сумма его частей.
Пока мы это делаем, у нас есть карт-бланш.
Источник: DIFFORDSGUIDE
