Absinthe

Статьи

Абсент под названием «Зеленая фея» — это битер зеленого цвета дистиллированный с анисом, укропом и полынью.

Этот ликер со вкусом аниса имел репутацию легкого наркотика класса «А» и в течение почти столетия считался незаконным в Великобритании.

По этой же причине он был запрещен в большинстве стран Европы и Северной Америки.

Традиционный абсент имеет в основе полынь Artemisia absinthium.

Существует около 180 различных разновидностей композитов, в состав которых входит Artemisia absinthium (гранд полынь) и все они имеют чрезвычайно горький вкус. К ним относятся Artemisia pontica (миниатюрная полынь), Artemisia dracunculus (эстрагон) и Artemisia vulgaris (полынь обыкновенная).

Последний вид полыни используется в некоторых современных абсентах.

Многие сорта Artemisia обладают инсектицидными свойствами (примеч. Barnews: инсектициды – это химические и химико-биологические препараты, используемые для уничтожения насекомых-вредителей, их личинок и яиц), но наиболее мощным является полынь с зеленовато-желтыми цветами, название которой уходит корнями в средневековье из-за ее коры, используемой для избавления от ленточного червя в животе человека.

Artemisia absinthium или «Grand Wormwood» содержит эфирное масло или нейротоксин туйон, который в больших дозах является галлюциногеном, а в чрезмерных — даже смертелен. Такое растение как шалфей, например, содержит больше туйона, чем полынь.

То, как туйон действует на мозг, полностью не изучено, но высокие дозы вызывают галлюцинации, судороги, повреждение мозга и почечную недостаточность.

Туйон также встречается в природе во многих других растениях с кулинарным использованием: не только шалфей, но и розмарин, седар, шафран, эстрагон и лаванда.

Ни один из современных брендов абсента содержит такое малое количество туйона, что его не достаточно для того, чтобы напиток был галлюциногенным.

Законы ЕС (директивы Европейского совета №88 / 338 / EEC, вступившие в силу в 1988 г.) ограничивают содержание туйона в абсенте максимум 35 мг / л, а также в любых других алкогольных напитках со вкусом полыни. Другие алкогольные напитки в ЕС ограничены до 10 мг / л, как в случае США, где менее 10 мг / л считается «свободным от туйона», поэтому допустимо.

Существует мало научных данных о туйоне и его предполагаемых побочных краткосрочных или долгосрочных эффектах, но несомненно, что употребление большого количества абсента приводит к алкоголизму.

Чрезмерное употребление вредно для вашего здоровья, хотя бы из-за высокого содержания алкоголя в абсентах (от 55 до 75%). Неудивительно, что симптомы абсентизма ничем не отличаются от симптомов алкоголизма: галлюцинации, тремор, бессонницы и судороги.

Вполне возможно, что на рубеже ХХ-го века, симптомы после злоупотребления абсента былы просто разновидностью таких же симптомов для других типов алкогольных расстройств, психических заболеваний, эпилепсии, а в некоторых случаях даже для сифилиса.

Неудивительно, что он был запрещен в большинстве стран Европы и Северной Америки.

Некоторые люди, после употребления абсента утверждают, что испытывают так называемые «вторичные эффекты» в виде стимулирующего жужжания, что связано с сочетанием трав: фенхона из фенхеля и анетола из аниса.

Научных доказательств, подтверждающих это — нет. Следовательно, эти эффекты являются попыткой выдать желаемое за действительное.

Происхождение абсента

Происхождение названия абсента, как и его корни — неясны и являются предметом предположений, но считается, что название происходит от греческого слова «апсинтион» (гр. ἀψίνθιον), означающего «полынь» или «непригодный для питья» (предположительно из-за его горького вкуса). 
Самое раннее происхождение восходит к древнему Египту.

Это лекарственное использование полыни указанное в папирусе Эберса, около 1550 г. до н.э. 

Древние греки использовали экстракты полыни и пропитанные вином листья полыни в качестве лекарств. Также есть свидетельства существования вина со вкусом полыни, сделанного Гиппократом в это время, когда было принято его использовать в качестве лекарства от расстройств пищеварения и метеоризма.

Современный абсент зародился во времена Французской революции (1789-1799), когда тысячи французских сторонников революции искали убежище в Швейцарии, Эльзасе и других близлежащих странах. Одним из таких эмигрантов был пожилой доктор Пьер Ординер — французский врач на пенсии, который бежал в Швейцарию и поселился в городе Куве. 

Согласно популярной легенде (и маркетинговому анализу компании Pernod-Ricard), Dr.Ordinaire начал работу над созданием нового напитка-эликсира с использованием экстракта растений, в частности полыни, долгое время считавшейся целебными. Он стремился сделать тоник, который бы сделал вкус горькой травы более приятным.

В 1792 году доктор использовал дистилляцию, чтобы прийти к своей окончательной формуле, включающей мацерацию пятнадцати растительных веществ в виноградном спирте. К ним относились кора полыни, звездчатый анис, лакрица, фенхель, петрушка, ромашка, шпинат и кориандр, но он назвал напиток Extrait d’Absithe в честь Artemisia absinthium — латинское название полыни.

После своей смерти доктор Ординер оставил рецепт напитка и значительную сумму денег своим верным домработницам, сестрам Генриода. Они сделали небольшую партию его напитка и начали продавать его как Абсент доктора Ординера. Напиток доктора вызвал интерес у другого французского экспатрианта и торговца кружевами, майора Даниэля-Анри Дубиеда. Попробовав напиток, Дубиед предложил сестрам Генриода выкупить у них и  рецепт и их бизнес.

Швейцарская версия этой легенды, поддерживаемая газетой «Neuchatel» в 1769 году для «Bon Extract d’Absinthe», предполагает, что сестры Генриода делали абсент задолго до прибытия доктора Ординера в деревню. Хотя есть и доказательства, подтверждающие, что доктор украл рецепт у сестер Генриод.

Деревня Couvet в Швейцарии Валь-де-Траверс области неоспоримо является духовный домом абсента.

Есть мнение, что коммерческая перегонка абсента для использования в качестве напитка, а не эликсира, была начата где-то около 1794 года Абрамом Луисом Перреноудом.
К счастью, неоспоримо, что именно майор Дубиди коммерциализировал абсент.

В 1799 году его дочь Эмили вышла замуж за сына Абрама Луиса Перреноуда — Анри-Луи. В том же году Dubied приобрел формулу у Абрама-Луиса (или, возможно, сестер Генриода) и нанял своего зятя, Анри-Луи, так как он научился искусству дистилляции у своего отца.

В 1798 году они начали перерабатывать свой собственный абсент с собственными сыновьями Dubied, Марселеном и Константом, которые также занимались бизнесом, который они назвали Dubied Père et Fils.

В 1805 году Анри-Луи сменил свое имя с Perrenoud на Pernod и основал свою собственную компанию по производству абсента под названием Pernod, расположенную через границу во французском городе Понтарелье. Главным образом сделано это было для того, чтобы избежать уплаты налогов на французской границе.

Продажи абсента быстро растут, так как французское общество приветствует появление этого нового напитка как дополнение к ограниченному выбору горьких хининовых тонических вин (quinquinas), доступных в меню кафе.

Популярности абсента помогли врачи французской армии, которые прописывали его солдатам в алжирской кампании 1840-х годов для предотвращения лихорадки, малярии и дизентерии, вызванных экстремальными условиями в Северной Африке.

Позже, в 19 веке, от чумы, начавшейся  в 1862 году и продолжавшейся в течение 1880-х годов, вследствие, которой были уничтожены европейские виноградники, оставили винодельческую и коньячную промышленность на коленях. Дешевый и легко доступный абсент – стал очевидной альтернативой.

Продажи в парижском кафе часто посещались богемными светилами, такими как Ван Гог, Дега, Тулуз-Лотрек и Пикассо, который был вдохновлен эффектом «изменения сознания» — что как изменяет алкоголь сознание человека, что нашло отклик во многих картинах каждого из выше перечисленных.

P.S. Чрезмерное потребление алкоголя никого не превратит в Дега или Пикассо, а диагноз у Ван Гога известен – буйная шизофрения/биполярное расстройство личности.

Знайте во всем меру и бармены несут культуру пития, будьте социально ответственными. 

Мастером своего дела в непростой индустрии быть достойно и это призвание, а не уподобление разливному бочонку с кассовым аппаратом вместо сердца.

Запрет абсента

В конце 19-го века французское и другие правительства стали обеспокоены последствиями для общества от потребления абсента, что привело к его запрету в ряде стран: в 1898 году в Республике Конго, в Бельгии в 1905 году, в Швейцарии в 1910 году, в Нидерландах в 1910 году, в США в 1912 году, во Франции в 1914/1915 годах, в Италии — в 1932 году.

К середине 19 века только один ликеро-водочный завод Pernod Fils производил около 20 000 литров в день из 26 аламбиков. На пике перегонки абсента, во Франции производилось 36 миллионов литров в год.

Считалось, что чрезмерное употребление абсента вызывает синдром, называемый абсентизмом, который характеризуется  зависимостью, повышенной возбудимостью и галлюцинациями.

Страдальцами от абсента были пьяницы и алкоголики. Но некоторые из негативных последствий абсента, возможно, были вызваны недобросовестными производителями, которые добавляли дешевые и часто ядовитые ингредиенты, такие как сульфат меди для окрашивания и трихлорид сурьмы, чтобы усилить эффект одурманивания (Louche). Pernod Fils вел юридические баталии, чтобы предотвратить подделки и опубликовал предупреждение о дешевых абсентах.

Миф о последствиях абсента, выходящего за пределы употребления алкоголя, был поддержан и в значительной степени обусловлен, ошибочными научными исследованиями доктора Валентина Магнана. Он заставлял лабораторных животных потреблять чистый экстракт масла полыни и использовать возникающие сильные судороги, которые использовались  в качестве доказательства его теорий.

Современная наука признает, что это сродни проверке эффекта употребления кофе, путем кормления животных огромной дозой чистого кофеина. Так что это было далеко от убедительных доказательств. Он даже утверждал, что «болезнь» является наследственной и пагубные последствия употребления абсента могут быть переданы детям пострадавшего.

Абсент был виноват в том, что Ван Гог отрезал ухо и в заполнении приютов людьми, которые сошли с ума от этого напитка. К 1880 году многие парижане заказывали абсент, спрашивая ‘une correspondence’, что означает «билет» на английском языке.

Это был намёк на билет в Шарантон — печально известный дом для сумасшедших на окраине Парижа.

Вероятно, самая печально известная история произошла в 1905 году, когда швейцарский рабочий на крестьянской ферме по имени Жан Ланфрей в пьяном гневе выстрелил и убил свою беременную жену и 2 дочерей, предположительно, в качестве небольшого следствия употребления абсента.

Тот факт, что он был обычно пьян (и в тот же день потреблял литры вина и много бренди), не имел никакого отношения к его действиям.

Второе убийство, произошедшее несколько дней спустя в Женеве, где пьяница по имени Саллес также убил свою жену, вызвало протест по всей Швейцарии.

Эта плохая репутация и рост движения за воздержание привели к запрету абсента, сначала в 1898 году в Республике Конго, затем бельгийцами в 1905 году, после чего швейцарцы запретили его розничную продажу в 1907 году, после чего последовал прямой швейцарский запрет в 1910 году.

Голландцы также запретили абсент в 1910-м, а затем США в 1912-м.

Тем временем во Франции, в канун надвигающейся Первой мировой войны возобновили попытки запретить абсент. 16 августа 1914 года министр внутренних дел запретил продажу абсента, но напиток продолжал продаваться, несмотря на запрет из-за больших запасов, оставшихся на складах.

К этому времени французское правительство было убеждено, что абсентизм разрушает страну и находится под давлением консервативных газет, ассоциации виноделов (все еще пытающейся восстановиться после уничтожения европейских виноградников Филлоксерой), лиги воздержания и разворачивающейся Первой мировой войны.

Абсент был официально запрещен во Франции указом Президента в январе 1915 года. Наконец, в 1932 году референдум привел к запрету абсента и в Италии.

Абсент продолжал легально изготавливаться и потребляться в Чешской Республике и Испании (Pernod производил абсент в Таррагоне (Испания) до 1960-х годов) и немного производил нелегально в Швейцарии. Абсент почти забыли, но человек по имени Джордж Роули открыл его заново.

Как подавать абсент

Абсент придает особый вкус коктейлям и широко используется в винтажных книгах по коктейлям. Тем не менее, два ритуальных стиля служат синонимом абсента. В обоих случаях капают воду на кусочек сахара, который постепенно растворяется, капая сладкую воду в абсент внизу.
Более аутентичный метод, традиционный французский способ подачи абсента, соответственно известен как «Капля Абсента». Современный чешский метод аналогичен: сначала вымачивают кусочек сахара в абсенте и поджигают легковоспламеняющийся спирт.

Традиционная французская подача (капля абсента) 
1. Пропустите порцию абсента (1 унция / 30 мл) в высокий, широкий стакан.
2. Поместите специально спроектированную ложку абсента на верхнюю часть стакана.
3. Поместите кусочек сахара поверх ложки на стакан.
4. Медленно сбрызните ледяной водой или добавьте ледяной воды, чтобы вода постепенно вытеснялась в абсент до тех пор, пока напиток не разбавится до соотношения от 3: 1 до 5: 1.
5. Используйте ложку, чтобы размешать напиток и затем наслаждайтесь.
Французский абсент является крепким и горьким, поэтому традиционно разбавляется и подслащивается перед выпивкой. Первоначально официант подавал меру абсента, графин со льдом и сахаром отдельно, оставляя пьющего готовить напиток в соответствии со своими предпочтениями. По мере того как напиток набирал популярность, появился абсент-фонтан.

Абсент фонтан
Фонтаны абсента обычно состоят из большого стакана ледяной воды, установленного на постаменте с множеством кранов, каждый с краном, что позволяет готовить сразу несколько напитков без необходимости ставить графин поверх каждого напитка.

Абсент brouilleur (или brouille)
Произносится как ‘brew-yah’, Бруйе — это устройство, которое сидит на каждом бокале абсента, опрокидывая обод, действуя как механизированный персональный фонтан. Замороженная вода добавляется в чашу, медленно капая через отверстие в основании чаши. Сахарный сироп может быть добавлен в воду в миске, или в некоторых случаях кусочек сахара может быть помещен на встроенную решетку между чашей и стаканом.

Абсент-стаканы
Также были разработаны специальные стаканы для подачи с линией дозирования, выпуклостью или пузырьком примерно на четверть пути вверх, чтобы указать меру или «дозу» 1 унции / 30 мл абсента, но для некоторых требовалось 1,5 унции / 45 мл.

Современная чешская подача сахара и горения
Этот метод был адаптирован из традиционного приготовления напитка Café Brúlot — традиционного кофейного напитка, который требует поджаривания кусочков сахара, пропитанных бренди.

Этот метод подачи должен практиковаться только с чешским абсентом и даже не обсуждаться, если присутствует французский любитель абсента.

Дело не в том, что они убивают радость, а в том, что карамелизация сахара ухудшает истинный вкус абсента.

ВНИМАНИЕ: Прежде чем судебные адвокаты начнут потирать руки с ликованием, пожалуйста, остерегайтесь травм, потому что из-за его высокой алкогольной крепости абсент крайне огнеопасен и при выполнении этого ритуала следует соблюдать соответствующие меры безопасности.

Пожалуйста, не двигайтесь и не пытайтесь унести стакан, пока абсент все еще горит. Имейте в виду, что тонкое голубое пламя  трудно увидеть, поэтому оно может гореть, даже если вы этого не видите.  

И наконец, если вы идиот, пожалуйста, не вините нас в этом.

  • 1. Налейте порцию абсента (1 унция / 30 мл) в высокий стакан с широкой оправой.
  • 2. Положите кусочек сахара на ложку и окуните его в абсент, пока сахар не окажется на месте.
  • 3. Поднесите ложку к стакану и подожгите сахар. Это заставит это пузыриться и карамелизоваться.
  • 4. Когда пламя погаснет, добавьте сахар в абсент.
  • 5. Наконец добавьте по крайней мере в два раза больше воды со льдом и немного льда и снова перемешайте.

Скорость разбавления
Некоторые говорят, что медленное капельное разбавление абсента необходимо для его аромата и что быстрая гидратация, которая быстро вытесняет из раствора компоненты спирта, которые не растворяются в воде (в основном, укроп и звездчатый анис), делают напиток молочного цвета (известный как louche), вреден для аромата.

По нашему опыту, между медленным и быстро разбавленным абсентом практически нет различий во вкусе, при условии, что соотношение сахара и воды одинаково.

Медленная капля — больше о ритуале и театральной атмосферы, чем об аромате. Таким образом, последовательно достигайте одинакового вкуса, рассмотрите разбавление измеренным количеством охлажденной воды и сахарного сиропа. 

Как производится абсент?

Как и джин, абсент по сути является ароматизированной водкой. Также как джин, абсент может быть сделан, используя дистилляцию или холодное соединение (смешивание) с дистиллированными абсентами лучшего качества.

Дистиллированный абсент

Сходство между перегонкой абсента и джина поразительно. В обоих случаях растительные вещества мацерируются в спирте перед повторной перегонкой один или несколько раз, обычно в медном сосуде.

Естественно, эта дистилляция приводит к бесцветному дистилляту, который обычно составляет более 70% спирт. / об.

Некоторые прозрачные (Blanche или La Bleue) абсенты разливаются в бутылки на данном этапе или продукт может быть просто окрашен путем добавления искусственного или натурального красителя.

Традиционно французский абсент подвергается вторичной мацерации после перегонки. В дистиллят добавляются растительные вещества, в том числе маленькую полынь, иссоп и мелиссу, которые высвобождают свои ароматы, а также хлорофилл, который традиционно придает абсенту свой фирменный изумрудный цвет.

Этот тип абсента известен как verte (по-французски зеленый).

Многие официально считают присутствие природного хлорофилла необходимым для действительно сложного абсента, как дубильные вещества в вине.

Говорят, что абсент выигрывает от процесса женитьбы и на этом этапе, некоторые производители оставляют свой продукт в нейтральных бочках или чанах. Обычно абсент разливают в бутылки на 50-75%. На этой стадии также можно добавлять воду для снижения крепости.

Холодный составной (компаундированный) абсент
Многие современные абсенты получают путем холодного компаундирования, в основном путем холодного смешивания ароматических масел и искусственного окрашивания нейтральным спиртом. то сравнимо с тем, что обычно называют джином «ванна».

Некоторые недобросовестные владельцы торговых марок пользуются отсутствием регулирования в отношении производства абсента, описывая такие холодные составные абсенты как дистиллированные, используя тот факт, что базовый спирт был получен дистилляцией в качестве защиты.

Поэтому, пожалуйста, тщательно выбирайте свой абсент и избегайте абсентов более чем на 70% крепости, так как они могут быть сделаны с использованием этого метода.

Из чего сделан абсент?
Так же, как в дистилляторе джина используются разные ботанические рецепты, разные производители абсента используют немного разные ингредиенты и методы производства. Первоначально абсент был дистиллированным белым виноградным спиртом.  

Поскольку европейские виноградники были пустошены, производители начали использовать спирт из зерна, патоки и сахарной свеклы.

Сегодня Европа наводнена вином, не страдает от филлоксеры и некоторые современные абсенты снова перегоняются из виноградного спирта.

Основными растительными средствами, используемыми в абсенте, являются гранд полынь, зеленый анис (не путать со звездчатым анисом) и укроп «Флоренция», часто называемый «святой троицей».

Аутентичный абсент также обычно содержит миниатюрную полынь, иссоп (Hyssopus officinalis), мелиссу (лимонный бальзам). Также могут быть использованы небольшое количество корицы, мяты, аира, кориандра, дягиля, звездчатого аниса, можжевельника, мускатного ореха и вероники (гипсоид).

Сегодня большинство производителей также добавляют искусственные красители для получения и стабилизации изумрудно-зеленого цвета, который изначально был обусловлен присутствием хлорофилла в растениях. 

Абсент также может быть окрашен в красный цвет с использованием цветов гибискуса.

По материалам: Саймона Диффорда

Оцените запись
Барменская Ассоциация России