Моряки, мешок и №5
Происхождение Пунша
Для начала — пунш очень старый напиток. Хотя слово «коктейль» встречается в конце 18-го века, самое раннее обнаруженное использование слова «пунш» относится к 1632 году. В этом же году началось строительство Тадж-Махала, паломникам еще предстояло поселиться в Америке, собор Святого Павла в Лондоне все еще строили, а Галилея вызвали в инквизицию за веру в то, что солнце лежит в сердце вселенной, а не на Земле. Однако, именно в это время был основан молодой торговый конгломерат в 1600 году, повлиявший на эволюцию напитка, который мы теперь определяем как пунш.
Специя, а не золото управляла мечтами людей в 17 веке. Время, когда контроль над торговлей обычным мускатным орехом повлиял на четыре войны, владение Нью-Йорком и глобальную колонизацию. На своем пике мускатный орех мог быть продан в Европу по внушительной цене — в 60 000 раз превышающей стоимость его покупки наряду с гвоздикой, мацисом и перцем.
Благодаря пионерам навигации, таким как Бартоломеу Диас, Васко да Гама и Фердинанд Магеллан, маршрут к островам специй был хорошо изучен и любой торговец, вернувшийся из Ост-Индии (Юго-Восточная Азия) с полностью загруженным кораблем специй, мог обеспечить себя на всю жизнь.
Чтобы обеспечить себе место в этой новой гонке специй, Англия учредила монополию, основанную из коллектива высокопоставленных торговцев, чтобы конкурировать с новыми державами испанцев, голландцев и португальцев.
Эта группа называлась Ост-Индской компанией.
В течение следующих 90 лет Компания будет бороться за господство в Восточной и Вест-Индии (Карибский бассейн), прививая западный вкус к алкоголю, войне, специям и тому, что их всех связывало с пуншем.
По общему мнению, этимологию слова «пунш» можно найти в древнем индусском реликте, означающем «пять». Это означает большой напиток, составленный из пяти ключевых элементов — сладкого, кислого, алкоголя, воды и специй.
Теория, хорошо документированная молодым врачом по имени Джон Фрайер при посещении фабрики Компании в Индии в 1676 году: «… в Неруле (за пределами Гоа, Индия) англичане на побережье делают возбуждающий ликер, называемый Paunch (что называется Индостан для пяти) из пяти ингредиентов».
В 1732 году политический сатирик Бернард Мандевиль сказал: «Я бы сравнил Политику Тела с Чашей Пунша. Жадность должна быть раскислением, а блудность — его сладостью. Вода, которую я бы назвал Невежеством, Безумием и Доверием плавающего безвкусного Множества. В то время как Мудрость, Честь, Стойкость и все остальные возвышенные качества людей должны быть эквивалентны бренди». (Басня о пчелах или частных пороках, Publick Benefits, Vol. 1, 1732).
В то время как Мандевиль пропустил пятый элемент специи, он подчеркивает, что бренди представляет все хорошее в человеке. Разбавлять его водой или добавляя в него цитрусовые и сахар — это акт глупости, невежества и жадности.
Для обычного моряка в глобальных рейсах, изобилующих болезнями, недоеданием, несезонными штормами, враждебными местными жителями и мятежной командой — пунш определенно был находкой.
Несмотря на большое количество упоминаний о том, что ранние английские моряки-торговцы придумали пунш из ингредиентов, легко получаемых на их индийских одиссеях (арахис, специи, сахар, цитрусовые), субазиатский континент тысячелетиями существовал как глобальный торговый центр до любого взаимодействия с Западом.
Таким образом, существует сильный аргумент, что пунш мог быть принят английскими торговцами, а не изобретен напрямую. Краткий взгляд на старых торговых соседей Индии показывает некоторое непреодолимое соперничество.
У древней Персии также есть похожее слово «пяти». Так как они торговали напрямую с Индией со времен бронзового века, и обе империи хорошо документировали употребление напитка под названием «arrack» (во многих его написаниях), не исключено, что они тоже могли повлиять на популярность самой ранней чаши для пунша. Даже древние греки пили из пяти элементов.
Приблизительно в 210 году, в третий день праздника Скиры, афиняне провели гонку, в которой молодые люди бежали с виноградной лозой, называемой осхус, между храмами поклонения. Победитель получил большую чашку, наполненную смешанным напитком, названным пятиконечным, что означает «пятикратный» (πέντε).
В нем содержался напиток из пяти ингредиентов: вино, мед, сыр, мука и масло. Нечетные числа всегда считались счастливыми во всей греческой мифологии, как упоминалось в древнегреческой пословице: «Пей воды три или пять, но никогда не четыре », подразумевая правило Бахуса при строгом соотношении между вином и водой. Несмотря на это, пунш в нашей современной интерпретации впервые появился в английской печати в 1632 году.
Самый ранний обнаруженный рецепт пунша был записан молодым немецким искателем приключений по имени Йохан Альбрехт де Мандельсо во время посещения фабрики английской Ост-Индской компании в Сурате (Индия), в 1638 году. Рецепт был написан как содержащий: «aqua vitae, rosewater, цитрусовый сок и сахар.
Вода часто в ранних рецептах, как это и ожидалось, выступает в качестве микса для любого спиртного напитка, большинство из которых очень суровы и крепки.
Одиннадцать лет спустя французский авантюрист Франсуа де Ла Булле-Ле-Гуз посетит ту же фабрику и запишет популярный напиток под названием боллепонж, как «напиток, используемый англичанами в Индии, содержащий сахар, лимонный сок, соусы, булаву и тосты. В 1653 году Оксфордский словарь английского языка будет дополнительно определять боллепонж как производный от «чаши с пуншем».
Неудивительно, что с таким количеством конкурирующих национальностей в Индии в то время и широко распространенной неграмотностью, дальнейшие ссылки также регистрировали напиток как боллепонж, палепонты, палепунцен, палапунц и фоллепоны, чтобы назвать некоторых. Независимо от его многочисленных ранних вариаций, все рецепты призывали к использованию цитрусовых в балансе сладкого и крепкого, ингредиента, который, несмотря на то, что его пьют многие моряки из разных стран, не будет признан лекарством от цинги еще 130 лет.
С таким большим количеством моряков, возвращающихся из восточных путешествий с небольшим количеством ярких событий, но воспоминаниями о пьянстве, неудивительно, что доки и порты самых больших морских портов Европы принимают пунш в западное общество. К тому времени «плавная чаша» стала таким же синонимом моряков, как долгоносики, проститутки и дизентерия.
Пунш в Англии
К середине 17-го столетия пунш проник из лондонских доков в общество. В мире, предшествующем электричеству или газовому обогревателю, зимы были холодными, особенно в 1650 году, когда река Темза полностью замерзла и снег оставался на земле в течение трех месяцев подряд. Предлагая свою собственную форму внутреннего отопления, многие рецепты перфорации развивались, чтобы помочь пережить зиму 17-го века.
Бренди, сладкое вино, цельное яйцо, сливки и мускатный орех (если вы можете себе это позволить) превратили ваши классические пять ингредиентов в пунш, называемый Fillip (или Flip). Был также Jorum, Phlegm-Cutter, Fog-Driver, Dogs Nose, Ebulum, Brick Wall, Bastard, Canary and the two Victorian classics, Negus and Bishop. Использовали основу сладкого вина, называемого sack. Считается, что он происходит от испанского слова seco, означающего «сухой».
Sack был преимущественно смесью сладкого вина Мадейры и сухого молодого портвейна, из которого затем делали пунш.
К 18-му веку старая таверна на опилках уступила место более образованной кофейне, где пунш нашел новый дом. Одним из популярных заведений было London Coffee and Punch House, расположенный на Лудгейт-Хилл возле собора Святого Павла. Как описано в «Дейли пост-бой» в 1731 году здесь можно найти «…самый лучший старый Арак, ром и французский бренди превращаются в пунш».
Открытая бывшим оптовым торговцем сырами по имени Джеймс Эшли, лондонская кофейня и пунш-хаус стали любимым местом для многих известных художников, политиков и поэтов того времени. Даже если кто-то никогда не посещал это место, все на Лудгейт-Хилл-стрит узнавали три железных пунша на декоративных ажурных пьедесталах по бокам от двери, написанной уверенными словами «Pro Bono Publico». Джеймс Эшли в 1731 году снизил цену на пунш, поднял его репутацию и привел к всеобщему уважению.
Наиболее интересным, однако, является упоминание о напитке, просто называемом sneaker, tiff или rub. По многим современным определениям, эта подача была бы названа «коктейлем».
Кто бы ни был первым из тех кто коммерчески продал отдельные порции смешанного ликера, Эшли представляет культурный переход от больших, общедоступных мисок с пуншем, в отдельные быстро смешанные порции. Это — социальный переход от пунша в коктейль. Движение, которое началось в Англии, полностью состоялось только на отдаленном колониальном острове 70 лет спустя.
Наряду с многочисленными изменениями, которые были внесены в английский образ мышления в эпоху кофеен, общество также создало исключительно элегантную форму питьевого пунша, известную под названием Monteith Bowl.
Считается, что назван по имени человека моды, носившем шубу, напоминающую чашу с одинаково зубчатым ободком. Этот особый край позволял сосуду служить в качестве охладителя для стаканов, которые могли бы висеть вверх дном в прохладной (или горячей) жидкости.
Сегодня лучшие из этих сосудов можно найти на международных аукционных домах за десятки тысяч фунтов. Мало что известно о человеке Монтейте, однако, как было сказано в «Искусстве кулинарии» Уильяма Кинга в 1708 году «Новые вещи порождают новые слова, и, таким образом, Монтейт, одним сосудом спас его имя от смерти».
К середине 18-го века, пунш был хорошо известен и действительно прибылен, все пили его. А с молодой английской колонией, которая вскоре объявит о своей американской независимости, пунш также обретет новый дом в новом мире и вдохновение для напитка, известного как коктейль.
