Hа Кубе есть старая пословица: Sin azúcar no hay pais. Перевод: Без сахара нет страны. Гуляя среди ветхих остатков мельниц, казарм и плантаций в кубинском Валье-де-лос-Инхениос, внесенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО недалеко от колониального города Тринидад, становится ясно, насколько жизненно важным сахар когда-то был для национальной идентичности страны. На пике своего расцвета в качестве главного сахарного региона Кубы долина имела более 50 работающих мельниц, требующих двигателя из 11 000 рабочих. Именно здесь был создан коктейль Канчанчара, формула которого отражает сельскохозяйственное и освободительное наследие Центральной Кубы.
Практически неизвестная на острове Канчанчара производится из агуарденте-де-канья (первая дистилляция сахарного тростника), меда, лимон-крильо (также известного как мексиканский лайм или ки лайм) и воды. Его изобретение приписывают мамбисам, партизанам Десятилетней войны (1868-1878) и Войны за независимость (1895-1898).
“Это оригинальный кубинский коктейль»,-говорит Хулио Кабрера, совладелец кафе La Trova в Майами, нового кубинского ресторана и бара в районе Маленькой Гаваны. -Напиток назван в честь обтянутой кожей фляги, которую мамбисы носили на седлах. Они пили его перед боем и как утренний пунш, чтобы отогнать холод, голод и усталость.” Кабрера, выросший на Кубе, где его отец владел баром, построил карьеру в традициях кантинеро, или кубинского бармена. Канчанчара, говорит он, “никогда не получала такого же признания, как Дайкири или Мохито, потому что она не была создана барменом или баром и не продвигалась ликеро-водочной компанией.” Он объясняет, что это также не выиграло от популярности в Гаване во время сухого закона, когда американцы стекались на остров, чтобы избежать воздержания.
Гид Деннис Вальдес Пилар, родом из Тринидада, говорит, что Канчанчара всегда была тесно связана с самобытностью и культурой его города. “Он включает в себя историю рабства и борьбы за независимость региона”, — говорит он. Для рабов, работающих по 18 часов в день на тростниковых полях Валье-де-лос-Инхениос, напиток действовал как тонизирующее средство точно так же, как свичель на американском Юге.
По словам Пилар, рабы исторически употребляли напитки из хикаров, приземистых сосудов, сделанных из высушенных плодов калабашных деревьев, которые теперь обычно делаются из глины. Хотя лед не был частью оригинального рецепта Канчанчары, сегодня напиток перемешивают или встряхивают и подают со льдом в хикаре без гарнира, за исключением, возможно, тонкой бамбуковой соломинки.
Когда в 1991 году распался Советский Союз, давний союзник Кубы, сахарная империя острова пришла в упадок; сегодня тростник выращивается только для внутреннего потребления и дополняется импортом. И на какое-то время в конце 20-го века, говорит Кабрера, Канчанчара была потеряна для Тринидада, даже когда она достигла некоторой популярности в Гаване. К счастью, коктейль пережил возрождение на своей родине.
Несмотря на простую формулу, среди Канчанчар существуют значительные вариации, варьирующиеся от восхитительно вязких до приторных или водянистых. Большинство кубинских баров теперь используют ром plata вместо aguardiente (Кабрера приписывает это доступности), и напиток может быть сделан с чистым медом или медовым простым сиропом. В Тринидаде, месте, включенном в список ЮНЕСКО, где конные повозки почти превосходят количество автомобилей, самым популярным местом для Канчанчары является Таберна-ла-Канчанчара. Бывший особняк в одном из старейших зданий города, это деревенский бар с каменными полами и тяжелыми деревянными балками. С 1994 года местные жители и туристы приезжают потягивать одноименный коктейль в тенистом патио и покупать бутылки Santero Aguardiente de Cuba. В ресторане El Criollo, паладаре (частном ресторане), можно отведать превосходную Канчанчару, богатую ароматным местным медом, любуясь видом на мощеные улицы Тринидада и пастельные колониальные здания 16-го века.
В версии Кабреры, называемой La Chancleta (по-испански “шлепанцы”), он использует местный подсолнечный и апельсиновый медовый сироп, смешанный с имбирным соком для ароматического зинга. “Я добавляю в коктейль ровно столько, чтобы придать ему аромат, а не сделать его вязким”, — говорит он. “Слишком трудно получить растворение, если вы используете мед прямо.” Cabrera использует Yaguara Cachaça Ouro, потому что его профиль похож на кубинский aguardiente. Кроме того, ему нравится Clément Premiére Canne Rhum Blanc Agricole.
Возможно, он не был рекламирован Хемингуэем или создан в знаменитом коктейль-баре в Гаване, но, как и многое другое, жизненно важное для сохранения кубинской культуры и памяти, говорит Пилар, Канчанчара обладает силой переносить вас в прошлое. Его магия коренится в нашей борьбе и наших предках.”
По материалам: https://punchdrink./
Автор: Laurel Miller
Перевод: Сергей Колбеев
