Когда у вас в руках окажется баночка меда, прочитайте этикетку. Вероятность того, что у вас в руках — импортированный, смешанный или «похожий на мед» продукт – будет 50%.
То, что должно быть роскошной натуральной пищей, благодаря мировой пищевой промышленности, превратилось в эрзац-товар.
Для достижения цвета, вязкости и низкой цены, производится мед низкого качества (часто — это пчеловодство ужасающего уровня), который пастеризуют, смешивают, и оправляют на мировой рынок.
Медовое мошенничество распространено и оно сродни мошенничеству с вином и оливковым маслом. Мед занимает первенство среди наиболее фальсифицированных продуктов. Документальный сериал Netflix Rotten включает в себя откровенный эпизод о международной торговле медом.
Как и хорошее вино или оливковое масло, настоящий мед отличают по имени производителя по названию местности. Поскольку пчелы добывают пищу локально, в районе до трех миль вокруг их ульев, это также столь же глубокий предмет «терруара».
Каждый мед — прекрасное отражение его происхождения, конкретных растений, которые там растут, минералов в почве и преобладающей погоды. В разные годы мед из одних и тех же ульев будет сильно различаться как по количеству, так и по вкусовым характеристикам.
Настоящие ремесленники сначала осторожно извлекают мед из гребенки (только путем вращения или прессования), а только затем грубый фильтр, удаляющий только избыток воска, а не пыльцу, богатую ароматом. Мастера не берут «сырой мед» ни в одной точке экстракции при температуре в улье выше 36 градусов.
Соты прямо из улья в его восковых клетках — это еще один интересный продукт для коктейлей, как и прополис. Они богаты ароматными древесными смолами, собранными пчелами в качестве строительного материала и лекарства для улья.
В отличие от жесткой коммерческой обработки, при правильном подходе к сбору настоящего меда сохраняются все тонкие питательные и вкусовые компоненты, которые индивидуализируют настоящий мед и позволяет барменам, поварам, и медовым сомелье исследовать их необычайное разнообразие.
Если вы попробуете производственный мед вместе с ординарным, вы быстро поймете, что, как выразился Род Эсламие (бренд Амбасадор Диссаронно и Тиа Мария), «на самом деле нет никакого сравнения. С точки зрения вкуса, текстуры». «Прочувствовав качество сырого меда, очень трудно вернуться к планке ниже».
На протяжении всей истории отношений человека с медом, его всегда считали сладким лакомством и лекарством, обладающим мощными целебными свойствами. Упоминания о пчелах и меде уходят в прошлое более чем 8000 лет, еще до начала письменности и наскальной живописи.
Мед и алкоголь
Дикий мед легко сбраживается, превращая мед в один из самых первых спиртов, наряду с натуральными продуктами брожения. Известный как «Нектар богов», мед был повседневным напитком древних, а также «метеглин» (мед + травы), «пимент» (мед + виноградный сок) и «гиппокрас» (мед + травы + виноградный сок).
Люди понимали, что мед не только подслащивает, но и повышает аромат совместного компонента.
В течение тысячелетий медовое пиво (теперь вновь открытое пивоварами, такими как Hiver) было основным продуктом. Со средневековья, медовые, фруктовые, пряные пунши, широко известны как предки современных коктейлей. Во время американского запрета, Bees Knees увидел блестящую комбинацию ложки меда с лимонным и апельсиновым соком.
Вот мое мнение о том, почему мед и алкоголь такие идеальные партнеры. Мед полон различных летучих соединений. Они происходят непосредственно от цветов, из которых пчелы собрали нектар и у каждого из них, есть своя индивидуальная химическая структура (мы также сталкиваемся с этими летучими веществами, когда чувствуем запах цветов или эфирных масел).
Спирт является растворителем, а летучие вещества, которые образуют единое целое в мёде, выделяются в отдельные цветочные ноты. Таким образом, особенно в цветочном меде, вы обнаружите резкий многослойный эффект в носу и небе, когда он смешан с алкоголем, особенно со спиртами.
Как использовать мед в коктейлях
Итак, вернемся в бар. У вас есть удивительный мед. Как вы его примените? Если вы не сумасшедший гений, как Чарльз Роше, со своим интелектуальным воззрением, который сушит мед, выкуривает его и, как правило, делает все возможное, чтобы продемонстрировать его вкусовые компоненты. Вы вероятно, делаете сироп, разжижаете мед и облегчаете его интеграцию в коктейль.
В краткосрочной перспективе нет проблем в сочетании мёда с водой, но мы рекомендуем делать сиропы небольшими партиями, хранить их в холодильнике, когда это возможно и быстро их использовать. Потому что мёд + вода = брожение.
По закону, воды в мёде для продажи, должно быть не более 20%. В идеале около 18% — это к чему стремятся пчелы, когда они концентрируют цветочные нектары (которые могут содержать до 70% воды) в мед для хранения в сотах. На уровне концентрации, сахара в мёде могут храниться сотни лет, оставаясь полностью устойчивыми.
Существует еще одна тема, касающаяся ферментированного меда (или меда, содержание воды в котором превышает 20% и, следовательно, будет бродить со временем) — он никоим образом не токсичен и обладает уникальными вкусовыми качествами. По закону мы, пчеловоды, не можем делать или продавать это. Но это целый мир вкусов для барных мастеров.
При изготовлении сахарного сиропа вы сразу же настраиваете баланс сахара / воды в меде. Технически, нет никакого «безопасного» соотношения воды, которое можно добавить к меду. Но в краткосрочной перспективе, лучше приготовить сироп, который будет использоваться в течение этой недели. Мнения о пропорции варьируются от довольно стандартного сиропа 1:1 до неприемлемого — 2:1 или даже 3:1 — меда на воде.
В конечном счете, это зависит от интенсивности вкуса, которого вы хотите достичь. Вы можете даже добавить мед с травами, специями, цитрусовой кожурой или другими ароматизаторами. Это здорово!
Однако помните, что в тот момент, когда температурный режим выше 36 градусов, мед начинает разрушаться и терять те летучие вещества, которые влияют на вкус. Он никогда не будет таким же «блефом», как «поддельный мёд» в супермаркете, но он также не даст вам полного понимания мёда в «сыром виде».
Как вы связываетесь с поставщиками сырого меда?
Подружитесь с пчеловодом или лучше двумя. Фермерский рынок — это всегда отличный способ найти их. Существует ассоциация, которая во всем мире обучает и поддерживает пчеловодов.
Начните исследовать разницу между одним сырым медом и другим и вы, как предполагает Род Эсламия, никогда не пожалеете.
О пчелах на улице Бермондси
Будучи производителем ремесленных изделий, Beemondsey Street Bees проводит мероприятия для брендов индустрии напитков, включая компанию Jensen, The Balvenie, Hiver Beer и Aberfeldy, а также поставляет «сырые меды» и соты во многие рестораны и бары.
Источник: diffordsguide.com
