Old fashioned cocktail

Words by Simon Difforf and Robert Simonson

Традиционно приготовленный из бурбона или ржаного виски, слегка подслащенный сахаром и ароматизированный с добавлением биттера, этот самый классический из винтажных коктейлей подается на льду в бокале с тяжелым дном, названным в честь напитка, и украшенным апельсиновой цедрой.

Old-fashioned — это просто очень старый, устоявшийся коктейль, но за многие десятилетия этот винтажный классик сменил название, первоначально известное как Whiskey Cocktail. Он также эволюционировал вместе с методами, использованными для его создания, и его компонентами, на которые влияла барменская мода. Это привело к использованию 6 ингредиентов / методов:

1. Бурбон или ржаной виски

Джерри Томас, включивший «Whiskey Cocktail» в свою первую в мире книгу коктейлей 1862 года ‘Руководство для барменов’, призывает к ‘wine-glass of whiskey’. В те дни этот «виски», вероятно, был бы ржаным виски с бурбоном, производящимся в течение десятилетий после запрета. Следовательно, некоторые традиционалисты настаивают на том, что Old-fashioned должен быть сделан из ржаного, но бурбон в равной степени правильно, и выбор виски должен полностью соответствовать личному вкусу пьющего. Бурбон делает мягкий, слегка сладкий напиток, в то время как рожь добавляет больше специй и резкости.

Знайте меру в алкогольной силе вашего виски. В моем Old-fashioned мне нравится использовать комбинацию из 1.5shot bourbon at 45% alc./vol. and 1shot straight rye whiskey at 50% alc./vol. Когда вы встряхиваете бутылку с ржаным, она должна удерживать пену в течение хороших нескольких секунд иначе считайте слишком слабым для моего Old-fashioned.

2. Кусковой сахар или сахарный сироп

Старые рецепты для Old-fashioned, как правило, требуют сахарного сиропа или gum сиропа, но с течением времени появилась тенденция к подслащиванию сахарным кубиком. Его помещают в основание стакана, смоченного ароматическими битерами, и обычно взбрызгивают водой, и затем размельчают и размешивают в сироп с плоской барной ложкой. Все это время и усилия, чтобы сделать сироп, когда  есть готовый сахарный сироп можно просто добавить его. Как пишет Дэвид Э. Эмбери в своей оригинальной статье ‘The Fine Art of Mixing Drinks’: «Вы можете сделать идеальный Old-fashioned только с использованием сахарного сиропа».

Я почти понимаю желание использовать кусковой, когда «простой» сахарный сироп  1: 1 (50кусков) является единственным сахарным сиропом, доступным в баре, но не тогда, когда доступен домашний сахар 2:1 (70 кусков). При приготовлении своего сахарного сиропа рассмотрите возможность использования нерафинированного сахара или комбинации его с белой сахарной пудрой.

3. Muddling fruit

В США  часто используют  метод мадл для  апельсина и лимона, а зачастую и вишни мараскино  для добавления в Old-fashioned коктейли. Эта практика, вероятно, возникла во время Сухого закона как средство скрыть грубость спиртов, и, к счастью, эта практика не стала модной в Англии. Как писал Кросби Гэйдж в 1944 году, «серьезно настроенные люди опускают фруктовый салат в Old-Fashioned». Однако, Old-Fashioned не полон без апельсиновой цедры, а некоторым также нравится дополнительная лимонная цедра, но, похоже, это возвращает нас на территорию фруктового салата.

4. Размешивать в стакане или в стакане для смешивания.

Еще в 1862 году Джерри Томас призвал использовать шейк для коктейлей из виски, и если вы любите фруктовые салаты, вы можете также сделать шейк Old-Fashioned. Тем не менее, правильное общество, хорошие манеры и ведущие бармены теперь диктуют, что Old-Fashioned должен быть перемешан, снова перемешан и затем еще немного перемешан( метод Stir). Перемешивающее действие имеет важное значение для достижения правильного разбавления. Это может быть достигнуто в стакане для смешивания, но я предпочитаю помешивать в подающем стакане, постепенно добавляя больше льда при перемешивании.

5. Какие биттеры?

Нет сомнений (ну, по крайней мере, у меня их нет), что Old-Fashioned улучшается за счет использования ароматических биттеров, но вопрос в том, какие биттеры. Изначально использовались Биттеры Брокер, но почти по умолчанию из-за того, что они являются одними из единственных ароматических биттеров выживших после дефолта, в настоящее время наиболее часто используются Ароматические Биттеры Ангостура. К счастью, снова доступен огромный ассортимент биттеров, включая репродукции биттеров Брокера и Эбботта, которые хорошо работают в Old-Fashioned стиле.

6. Лед

Если для приготовления Old-Fashioned использовать стакан для смешивания, то напиток выглядит гораздо более привлекательным и лучше сохраняется если подать процедив/стрейн на одном большом кусочке льда. В противном случае я рекомендую свой обычный двойной замороженный лед (от льдогенератора до морозильника и от морозильника до льда).

Заключение

Я экспериментировал со всем вышеперечисленным и обнаружил, что лучше вернуться к методу, предложенному Дэвидом А. Эмбери, чтобы сделать его Old-Fashioned De Luxe и метод одобренный Диком Брэдсллом, когда Old-Fashioned стал популярным в Лондоне в середине 1990-х годов.

Размешивайте  и размешивайте прямо в стакане, постепенно добавляя лед.

Мой любимый Old-Fashioned рецепт требует как бурбона, так и ржаного виски. По приведенной выше причине я предпочитаю сахарный сироп и использую немного больше сахара, чем большинство, но затем я также использую немного больше биттера и больше виски, чем большинство, так что я думаю, в соответствии с пропорцией, используемой большинством.

История Old-Fashioned

Как и многие истинные классики, происхождение этого коктейля погребено в глубине веков. Так что для ясности поручил это эксперту Роберту Симонсону, автору «История первого в мире классического коктейля с рецептами», чтобы написать следующее…

» The Old-Fashioned Whiskey Cocktail » (полное название напитка) — это исконный напиток, созданный в первые дни эпохи коктейлей. Он следует классической формуле коктейля, сформулированной в 1806 году: спирт, немного сахара, немного воды и биттер. Он редко встречается среди смешанных напитков, так как в течение следующих столетий он никогда не исчезал из виду, однако напиток прошел через изгибы и повороты на американских горках.

Первые несколько десятилетий своего существования напиток назывался просто Whiskey Cocktail. В этот период его подавали со льдом и без льда и считали «утренним» коктейлем, то есть его обычно пили по утрам, как откровение для поднятия век. К 1840-м годам он приобрел популярность как любимый напиток среди хороших молодых  стиляг того времени.

Начиная с 1870-х годов бармены, околдованные доступными им новыми ликерами, начали делать «Улучшенные» Whiskey Cocktail, заправленные каплями абсента, кюрасао, ликера мараскино, шартреза и других зелий. Это привело к восстанию среди публики старой закалки(олдскульщики), которые начали призывать к Old-Fashioned Whiskey Cocktail — то есть стандартной формуле виски, биттера, сахара, воды. Таким образом, название, под которым мы теперь знаем напиток и возникло.

Различные люди и бары, на протяжении многих лет, утверждали, что изобрели Old-Fashioned, самое заметное и постоянное хвастовство из частного клуба Pendennis в Луисвилле, который был основан в 1881 году.

Все они были опровергнуты.

Поскольку Old-Fashioned начал жизнь как «коктейль» в его самой элементарной форме, любое значимое бесцеремонное происхождение напитка, вероятно, никогда не будет установлено.

По причинам, которые неясны, Old-Fashioned формула отличается от Old-Fashioned Whiskey Cocktail. Теперь его подавали в стакан, в котором он был приготовлен (короткий стакан с толстым дном, который стал известен как Old-Fashioned), изготавливали из кускового сахара, а не из сиропа, который измельчали ​​в сироп при использовании мадлера (ныне важнейшего инструмента при создании коктейля) и подавали на льду(on the rocks). Теперь его с наслаждением ‘потягивали’ (sip) вместо устарелого молниеностного залпа. Он сохранил эту форму в конце 19-го и начале 20-го века, и был дико популярен.

После отмены запрета в 1933 году Old-Fashioned снова претерпел изменения. Коктейль теперь обычно готовили из фруктов, обычно с ломтиками апельсина и вишни мараскино, хотя ананас также часто использовался. Иногда фрукты путались на дне стакана. Опять же, причины этого изменения неясны. Похвальная теория утверждает, что фрукты были добавлены во время Запрета, чтобы скрыть вкус употребляемого плохого ликера и спирта. Одно можно сказать наверняка: каждый из потока коктейльных книг, которые вышли в 1930-х годах, содержал рецепты Old-Fashioned , которые требовали фруктов. Бармены, недавно вернувшиеся на службу после 13 лет бездействия, должным образом следовали формуле.

Напиток получил еще один всплеск популярности в течение десятилетий после отмены Сухого Закона, особенно среди женщин, которые теперь привыкли пить в общественных местах.

Однако в 1970-е годы с появлением водки и диско-напитков The Old-Fashioned начал свое падение в затмение. К концу 20-го века это был напиток, в основном связанный с пожилыми людьми.

Несколько географических мест сохранили название напитка в живых. Он никогда не падал с пьедестала на Среднем Западе США. Тем не менее, в этом районе (особенно в штате Висконсин) он был приготовлен по своему собственному усмотрению, с сезонными фруктами, домашним бренди и любопытными гарнирами, такими как маринованные грибы. В Великобритании, которая никогда не принимала американскую фруктовую версию коктейля, она также никогда не была забыта. Бармены отдавали предпочтение необычной версии напитка с «замешиванием» — метод стир, в которую виски и лед добавлялись постепенно, а приготовление могло длиться до пяти минут. Этот метод был прослежен до Дика Брэдселла, который приписывает своему раннему наставнику Рэю Куку указание ему делать это таким образом. И Кук, и Брэдселл являются помощниками Дэвида Эмбери «Изобразительное искусство приготовления напитков», в которых пропагандируется длительное исполнение Old-Fashioned.

Old-Fashioned вернулся к своей форме 1880-х годов в первые десятилетия того века, когда историки коктейлей и бармены обнаружили старые руководства по коктейлям и рецепты, которые они содержали. Лучшие коктейльные бары начали предлагать напитки, без фруктов, и Old-Fashioned вновь вошел в эпоху широкой популярности, среди всех категорий от стар до млад. Буквально сотни новых вариаций по Old-Fashioned формуле также начали появляться. Среди них появились такие, как современная классика, в том числе Phil Ward’s tequila и mezcal-laced Oaxaca Old-Fashioned и Don Lee’s bacon-flavored Benton’s Old-Fashioned.

Pendennis Club

В ‘Old Waldorf Bar Days’ 1931 года Альберт Стивенс Крокет пишет Old-Fashioned: «Это было приурочено старым вальдорфским дням, когда были ‘sit-down’ бары и был представлен полковником или в его честь Джеймсом Пеппером из Кентукки, владельца знаменитого виски того периода. Говорят, что это было изобретение бармена и знаменитого клуба Pendennis в Луисвилле, членом которого был полковник Пеппер ».

Крокет, подтверждает  возможность создания Old-Fashioned барменом в клубе Pendennis в Луисвилле. Клуб утверждает, что барменом был Мартин Кунео, и что он сделал напиток для полковника из Кентукки и дистиллятора  бурбона по имени Джеймс Э. Пеппер между 1889-1895 годами. В те дни клуб располагался в старом особняке семьи Белкнап, расположенном между 3 и 4й улице на южной стороне улицы Уолнат (ныне бульвар Мухаммеда Али) в Луисвилле. Он был снесен и заменен нынешним роскошным Джоржиан клубом, расположенным примерно в квартале на восток, на улице Уэст-Уолнат 218, которая открылась в конце 1928 года.

Как пишет Роберт, есть многочисленные упоминания об Old-Fashioned напитках, которые Мартин Кунео сделал для полковника Пеппера, поэтому клуб Pendennis не может быть местом рождения напитка. Клуб соглашается с тем, что происхождение напитка датируется 1889/1895 годами, но утверждает, что Мартин Кунео создал версию «Old-Fashioned» с добавлением мадл фруктов и сахарного сиропа.

Таким образом, несомненно, что Old-Fashioned не был создан в Пенденнисе, но, возможно, фруктовая версия напитка, ставшая обычным способом, которым напиток подавался десятилетиями в Америке, была изобретена в Пенденнисе, по крайней мере, фруктовая версия Old-Fashioned возникла там?  К сожалению, кроме бумаги, выпущенной Клубом в 2009 году, нет никаких известных доказательств, подтверждающих это, а в рецепте, который Крокет дал в «Old Waldorf Bar Days», нет упоминания о мадл фруктах, так что это дискредитирует единственные подтверждающие доказательства. Еще больше запутывания в книге «Напитки» 1914-х годов, опубликованной Жаком Штраубом, бывшим менеджером в клубе Pendennis, в котором пропущены фрукты в Old-Fashioned записи  и не упоминается коктейль, созданный в клубе, где он работал в течение двух десятилетий.

Old-Fashioned и вариации Old-Fashioned

Old Fashioned Cocktail
45 ml Bourbon whiskey
30 ml Straight Rye whisky
10 ml Sugar syrup(2:1)
9drop Bob’s Abbots Bitters

Srir bourbon with 3 ice cubes(well-frozen) in glass/add rye whisky and other ingridients and two more ice cube/stir&stir/old-fashioned glass/garnish orange zest twist

Old Fashioned Cocktail us muddled fruit version
2 whole Marachino cherry & syrup
1/2slice Fresh orange (cut into segments)
1/2slice Lemon (cut into segments)
75 ml Bourbon whiskey
7.5ml Sugar Cane Syrup
7.5ml Angostura Aromatik Bitters

Muddle arrange&cherries in base of shaker/add other ingredients shake with ice/fine strain into ice-filled old-fashioned glass/garnish orange zest twist & Maraschino cherry

Almond Old Fashioned
60 ml Reposado Tequila
7.5ml Disaronno Originale amaretto
7.5ml AquaRiva agave syrup
3dash Angostura Orange Bitters

Stir one shot of tequila with two ice cube in glass/add amaretto,agave syrup, bitters and two ice cube/stir and add 2 more ice cube and remaining tequila/stir&stir/old-fashioned glass/garnish orange zest twist

Oaxaca Old-Fashioned

45 ml Reposado Tequila
15 ml Mezcal
1spoon Agave syrup
1dash Angostura bitters

Stir tequila with 3 ice cube in glass/add other ingridients/stir&stir/old-fashioned glass/garnish orange zest twist(flamed)

Benton’s Old-Fashioned
60 ml Bourbon whiskey(bacon fat washed)
7.5ml Maple syrup
2dash Angostura bitters

Stir bourbon, maple syrup in base of mixing glass until syrup dissolves/add bitters, ice/stir&stir/strain into ice-filled glass/rocks glass/garnish orange twist

Brubaker Old-Fashioned
2spoon Malt extract
60 ml 12years old scotch whisky
7.5ml Sugar Cane syrup
3dash Angostura Aromatic Bitters

Stir malt extract in glass with scotch until malt extract dissolves/add ice, 1shot of scotch and stir/add remaining scotch, sugar,bitter and stir/add more ice/stir&stir/old-fashioned glass/garnish lemon zest twist

Call Me Old-Fashioned
75 ml Cognac
7.5ml Sugar Cane Syrup
2dash Angostura Aromatic Bitters

Stir sugar syrup and bitters with two ice cubes in a glass /add ½ shots of cognac, 2 ice cubes ice and stir/add another 2 ice cubes and cognac and stir/add more ice/stir&stir/old-fashioned glass/garnish orange zest twist

Maple Old-Fashioned
60 ml Bourbon whiskey
2dash Angostura Aromatic Bitters
15 ml Maple Syrup

Stir 1 shot of the bourbon with 2 ice cubes in glass/add maple syrup and bitters and another 2 ice cubes and stir/add rest of bourbon and 2 ice cube/stir&stir/cocktail glass/garnish orange zest twist

Rum Old-Fashioned
60 ml Gran Reserva rum
15 ml White Overproof rum
7.5ml Vilvet Falernum liquor
1dash Angotura Aromatic Bitters
5 ml Sugar Cane Syrup

Stir rum with 3 ice cubes in a glass/add other ingridientes and two more ice/stir&stir/add ice/stir&stir/old-fashioned glass/garnish orange zest twist

Gin Old-Fashioned
60 ml Genever
5 ml Sugar Cane Syrup
2dash Angostura Aromatic Bitters

Stir all ingridients with ice/strain into ice-filled old-fashioned glass/garnish lemon zest twist

По материалам: Words by Simon Difford
Автор: Cаймон Диффорд
Перевод: Сергей Колбеев

Оцените запись
Барменская Ассоциация России