При приготовлении большинства коктейлей, которые готовятся методом шейк и подают «прямо» (без льда), используется стрейнер для дополнительной «фильтрации» и удаления небольших фрагментов фруктов и мелких кусочков льда, которые поднимаются на поверхность.
Таким образом портится внешний вид напитка.
Количество обломков льда, собранных в стрейнере, может быть эквивалентно 8 мл воды, или двум барным ложкам остатка, и стрейнер предотвращает загрязнение напитка.
Файн (первичная/основная) или дабл (двойная) стрейн (фильтрация по средством ситечка), является относительно современным изобретением, которое появилось в Лондоне в 1990-х годах.
Это достигается путем простого удерживания тонкого сита, например ситечка для чая, между шейкером и стаканом.
Некоторые утверждают, что это удаляет воздух, попавший в жидкость, что влияет на ощущение во рту и уменьшает толщину пены. Будьте уверены, отверстия в сетчатом фильтре достаточно малы для захвата кристаллов льда, но не воздуха.
Попробуйте встряхнуть два коктейля в одном шейкере и хорошенько процедить один, а другой нет.
В результате, нет никакой ощутимой разницы, кроме тех ледяных осколков, которые мешают ощущению чистого напитка во рту.
Попробуйте описанный выше тест снова, на этот раз с коктейлем, содержащим яичный белок.
Пена проходит без проблем и получается прекрасно отфильтрованный и украшенный шапкой из пены коктейль.
Я не собираюсь защищать использование смехотворно маленького сита с чрезмерно мелкими отверстиями, которые, как представляется, используются в основном барами, которые делают много клубничных коктейлей методом мадл.
Да, будут там всю ночь, пытаться протолкнуть последнюю унцию жидкости через забитое ситечко. (Cocktail Kingdom продает ситечка/стрейнеры идеального размера и с разными размерными сетками).
Но некоторые мелкие сита, кажется, никогда не имеют надлежащей промывки, все может быть негигиенично.
Неоспорим тот факт, что использование файн стрейн улучшает внешний вид напитка приготовленного методом шейк, подаваемого сразу, и удаляет осколки льда, которые иначе тают в напитке, тем самым разбавляя его.
Это также демонстрирует желание попробовать дабл стрейн, чтобы сделать идеальный напиток.
Аргумент против вращается вокруг удержания микроскопических пузырьков воздуха в напитке, и любой неотфильтрованный напиток со временем «очистится», когда пузырьки воздуха рассеются, независимо от использования ситечка.
Однако, для сбалансированного взгляда, пожалуйста, прочтите мнение Кевина Армстронга ниже.
У меня нет намерения тривиализировать эту часто используемую технику, поскольку файн стрейн действительно имеет свое применение. Хотя распространение этой техники подразумевало бы, что это важно для приготовления хороших напитков.
Считаю необоснованным, и я бы сказал, что такое использование может нанести ущерб напитку.
Когда вы готовите коктейль методом шейк, вы делаете с ним несколько вещей: смешиваете и охлаждаете ингредиенты, а также, что самое важное, вводите степень «жизни» или аэрации.
Я полагаю, что когда-то было рекомендовано, чтобы вы выпили свой напиток, пока он все еще «смеется над вами»; эта «жизнь» или «смех», особенно в шейк напитке, улавливаются только в первые несколько минут, когда наливается коктейль.
Налив коктейлей, таких как Daiquiri или Cosmopolitan через плотное сито и мелкое ситечко, удаляет эту жизнь до того, как напиток достигнет бокала, и именно это бросает тень на этот процесс.
Использование тонкого сита изменяет текстуру напитка, придавая взбитым напиткам более бархатистый вид. После 5 минут в бокале вы никогда не узнаете, использовался ли файн стрейн или нет, но разница в том волшебном первом глотке, когда пузырьки танцуют на вашем языке, является драгоценной и достойной наслаждения.
Если бы для удаления нежелательных ледяных осколков использовалось тонкое ситечко, я бы поспорил, но странный ледяной осколок, таящий на языке, также может быть приятным.
Помимо этого, фильтрация каждого напитка (как сейчас, кажется, делают бармены) просто занимает слишком много времени и часто негигиенично, поскольку они готовы использовать практически все (даже ключи!), чтобы протолкнуть свои смеси через сетку.
По общему мнению, это является ненужным воздействием и должно использоваться только для фильтрации семян плодов или мякоти фруктов и ягод, которые не могут быть надлежащим образом удалены стандартными стрейнерами.
Также не то, что это линия, которой я бы хотел следовать, но отсутствие исторической справки об использовании мелкого сита (файн стрейн) также указывает на то, что это современный стилистический прием.
Недавно я был свидетелем того, как бармен сделал Dry Martini, пропустив через сито, кто-нибудь может сказать мне, зачем?
Я думаю, что это просто вопрос времени, когда мы услышим: «Могу ли я отфильтровать через сито ваше пиво, сэр»?
Источник: DIFFORDSGUIDE
