Разработаны и запущены:
- Три ресторана сети «Местные», Москва
- Гриль-бар «Puerto Madero», Москва
- Бар «Контрразведка», Москва
- Ресторан «KIOTO», Южно-Сахалинск
- «FAFF Bar & Restaurant», Пенза
- Шоу-бар MRIYA RESORT & SPA, Ялта, Крым
По финансовым показателям с первого месяца открытия проекты выходили на следующие уровни: - Валовая прибыль — от 3 500 000 до 25 700 000
- Кост кухни — от 20% до 29%
- Кост бара — от 14% до 20%
- Доля продаж бара — от 49% до 67%
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА:
1. ИНФЬЮЗЫ, НАСТОЙКИ, ДИСТИЛЛЯТЫ, КОРДИАЛЫ
1.1. ТЕХНИКИ НАСТАИВАНИЯ
1.2. ЗАХВАТЫВАНИЕ АРОМАТОВ
1.3. ОСВЕТЛЕНИЕ
1.4. НАСЫЩЕНИЕ ВКУСА
1.5. СОЗДАНИЕ УНИКАЛЬНЫХ РЕЦЕПТУР
1.6. ТЕХНИКИ ДИСТИЛЛЯЦИИ
ДЕНЬ 1
- Техники настаивания и мацерации, оборудование
- Способы и инструменты захватывания вкусов и ароматов
- Осветление настоев: способы, техники, оборудование
- Насыщение, усиление, концентрация вкуса
- Создание рецептур (от концепции или идеи) и пошаговая проработка напитка
- Техники и виды дистилляции и редистилляции
2. МАГИЯ СУХОГО ЛЬДА И ЖИДКОГО АЗОТА
2.1. РАСПРОСТРАНЕНИЕ АРОМАТА
2.2. ГАЗИРОВАНИЕ ФРУКТОВ
2.3. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ФРУКТОВ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ
2.4. ИЗГОТОВЛЕНИЕ СОРБЕТОВ
2.5. ТЕХНИКИ РАБОТЫ С СУХИМ ЛЬДОМ И ЖИДКИМ АЗОТОМ
ДЕНЬ 2
- Обучение технике работы с оборудованием
- Изучение воздействия супернизких температур на продукты
- Создание рецептур и заготовок
- Техника хранения и безопасности
- Создание напитков с «вау-эффектом»
3. МОЛЕКУЛЯРНАЯ МИКСОЛОГИЯ
3.1. РАБОТА С ТЕКСТУРАМИ: ТЕХНИКИ И ПРАКТИКА
3.2. ТЕХНИКИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕН
3.3. ТЕХНИКИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ И СФЕР, ЖЕЛЕ
3.4. РЕЦЕПТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ
ДЕНЬ 3
- Изучение текстур и методов работы с ними
- Изучение нюансов работы с оборудованием
- Изучение методов воздействия на продукты, заготовки и хранения
- Разбор способов дегидратации и подхода «Зеро Вейст»
- Практика по изготовлению икры, сфер, желе, пены
4. ФЕРМЕНТАЦИЯ
4.1. ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ
4.2. КАК ПРОИСХОДИТ ФЕРМЕНТАЦИЯ
4.3. ВИДЫ ФЕРМЕНТАЦИИ
4.4. ИСТОРИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
4.5. ЗАЧЕМ УПОТРЕБЛЯТЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
4.6. КАК УПОТРЕБЛЯТЬ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
4.7. ОГРАНИЧЕНИЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
4.8. ТЕХНИКИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КАМБУЧИ, КВАСА И ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОКТЕЙЛЕЙ
4.9. ПРИМЕР МЕНЮ С ФЕРМЕНТИРОВАННЫМИ ПРОДУКТАМИ
ДЕНЬ 4
- Изучение оборудования
- Разбор способов и видов ферментации
- Изучение истории и пользы ферментированных продуктов (польза-вред)
- Практика создания ферментированных напитков
5. СОЗДАНИЕ АВТОРСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ С ШОУ-ПОДАЧЕЙ («ВАУ-ЭФФЕКТ»,РАБОТА С МАРКЕТИНГОМ БАРА)
5.1. СОЗДАНИЕ И ВИЗУАЛИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ
5.2. ОПТИМИЗАЦИЯ ЗАГОТОВКИ ДЛЯ БЫСТРОЙ ПОДАЧИ
5.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТОРИТЕЛЛИНГА
5.4. ПРОДВИЖЕНИЕ АВТОРСКОЙ КОКТЕЙЛЬНОЙ КАРТЫ
ДЕНЬ 5
- Разбор алгоритма создания, утверждения и запуска напитков в меню
- Создание и интеграция чек-листа заготовки для запуска меню
- Обучение команды при запуске «Авторской Карты» (менеджеры, бармены, официанты)
- Разработка алгоритма для маркетинга (позиционирование, описание, продвижение)
6. ЭКЗАМЕН – КУРСОВАЯ РАБОТА
— СОЗДАНИЕ МЕНЮ ИЗ ТРЕХ АВТОРСКИХ КОКТЕЙЛЕЙ
— ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННЫХ КОКТЕЙЛЕЙ
— СОСТАВЛЕНИЕ ТТК ДЛЯ ДАННЫХ КОКТЕЙЛЕЙ
— СОСТАВЛЕНИЕ СООТВЕСТВУЮЩЕГО ПЛАНА ЗАГОТОВКИ
— РАЗРАБОТКА ПРЕЗЕНТАЦИИ КОКТЕЙЛЕЙ, ПОДАЧИ И СТОРИТЕЛЛИНГА
| Стоимость курса: | 40 000₽ |
| Место проведения: | Школа Барменской Ассоциации России, Москва, Большая Семёновская улица, 40с5 |
| Время проведения: | с 18 февраля |
| Что входит: | ● 5 дней лекций и практик ● 20 часов контента |
| Телефон для записи на курсы | +7 (909) 697-51-67 |
