Words by Simon Difford
На национальный напиток стран Перу и Чили претендует коктейль Pisco Sour и, действительно, алкоголь, из которого он сделан из того, что мы исследуем в войнах Pisco Sour, но, как я поясню ниже, самый ранний известный рецепт Pisco Sour имеет перуанское происхождение.
Этот коктейль перуанские бармены, с которыми я встречался, делают методом бленд и реже методом шейк . На самом деле, мне больше нравится метод бленд, и если вы хотите попробовать этот метод, добавьте немного сахара в мой любимый рецепт Pisco Sour {60 мл Pisco / 22,5 мл свежевыжатого сока лайма / 15 мл сиропа сахарного тростника / 15 мл пастеризованного яичного белка / 1 дэш апельсиновой цветочной воды} и смешайте с 12 унциями крошеного льда.
Хотя кому-то не нравится добавлять яичный белок, но как и большинство сауэров, Pisco Sour лучше готовить с ним , но главное, не добавляйте белка слишком много, половина белка яйца достаточно. Я сторонник сахарного сиропа вместо сахарной пудры во всех напитках, включая Pisco Sour, но есть много заблудших людей, которые утверждают обратное.
Более достойным обсуждением является выбор писко. Мои перуанские друзья предпочитают писко, приготовленное из винограда сорта Куебранта или даже ачохадо (смесь сортов).
Тем не менее, я предпочитаю использовать перуанский Писко, изготовленный из более ароматного итальянского винограда, предпочтительно Мосто верде. Исторически, Pisco Sour украшают тремя каплями биттера, симметрично падающими на пену. Это не только добавляет визуальный облик, аромат биттера также помогает маскировать ‘собачий’ запах яичного белка. Ангостура ароматный биттер хорош, но для подлинности рассмотрите возможность использования перуанских биттеров Amargo Chuncho, которые основаны на различных амазонских травах и коре.
Несколько спорно, если мы используем Italia писко, но я также добавляю немного апельсиновой цветочной воды на мой Pisco Sour и подаю его в хорошо охлажденном old-fashioned бокале с толстым дном, чтобы помочь напитку сохранять холодную температуру, хотя замороженный coupe также хорошо подходит.
История происхождения
Как и у многих винтажных коктейлей, у Pisco Sour было обнаружено также документированное происхождение. В качестве доказательства более раннего происхождения еще в середине 1980-х годов чилийская газета El Comercio de Iquique сообщила, что Pisco Sour был создан в 1872 году Эллиотом Стуббом, английским стюардом с парусного судна Sunshine, который открыл бар в перуанском порту Икике ( теперь это север Чили). Тем не менее, более пристальное внимание показывает, что цитата, приписываемая Стуббу, была на самом деле о виски сауэр, предшественнике Писко Сауэр, происхождение которого еще раньше появилось в Соединенных Штатах.
В 2009 году Луис Гильермо Торо-Лира Шталь и Майкл П. Моррис опубликовали документ «Развенчание легенд в истории pisco sour». Это привело к происхождению Pisco Sour от Виктора Ваугена Морриса Джонса (Victor Morris), дедушке одного из авторов.
Виктор Моррис, родом из Солт-Лейк-Сити, штат Юта, иммигрировал в Перу в 1903 году, первоначально работал кассиром железнодорожной компании Cerro de Pasco Railroad в городе Серро-де-Паско. Возможно это легенда, но члены его семьи говорят, что, работая здесь на открытии линии из Оройо, Моррис создал Pisco Sour после того, как ему не хватило виски для Whiskey Sour, который он готовил для 5000 человек.
1 апреля 1916 года Моррис переехал в Лиму, где его поддержал давний друг Дэниел С. Бэббит, и открыл бар «Моррис» на 847 Calle Boza. Здесь Моррис, который также был известен под псевдонимом Gringo, стал известен благодаря своему Pisco Sour и процветанию бара.
В 82-страничной книге посетителей бара под названием «Регистр бара Морриса», все еще находящейся в руках семьи Моррис, зафиксировано более 2200 подписей, свидетельствующих о том, что это было престижное предприятие, привлекающее многих приезжающих американцев, включая дипломатов, бизнесменов, юристов и журналистов. Среди известных имен: Эмилиано Фигероа, бывший президент Чили и посол в Перу; миллионер Роджер В. Страус и Элмер Фаузетт, основатель компании Faucett Aviation. Пожалуй, самым интересным является Джон Ланн с банковской биржи в Сан-Франциско, известный благодаря Pisco Punch.
Многочисленные записи от Джона в этом реестре свидетельствуют о восхитительной природе Pisco Sour от Морриса. В июле 1924 года в «South Pacific Mail», газете из чилийского порта Вальпараисо, еженедельно публиковавшейся на английском языке Нельсоном Роунсевеллом, другом Морриса, который также работал в Серро-да-Паско, было объявление: «Вы зарегистрировались в Morris Bar Lima? Регистрация в баре может быть полезна для общения с англоговорящими знакомыми… далее объявление заканчивается словами « уже много лет известен своими Pisco Sours ».
Более раннее упоминание о Pisco Sour в перуанском журнале Mundial от 22 апреля 1921 года описывает коктейль как напиток белого цвета и приписывает его изобретение «мистеру Моррису».
Справочник Лимы 1929 года “ The city of the Viceroys ” также повествует о Pisco Sour как об одном из коктейлей бара Morris под заголовком «visitelo y pida alguna especialidad» (посетите его и спросите специализацию).
К сожалению для Виктора, бармены, работающие в его баре, ушли, взяв его рецепт в соседние заведения, такие как Hotel Bolivard (открыт в декабре 1924 года) и Lima Country Club (открыт в феврале 1927 года). Соревнование за богатых иностранных гостей, очевидно, отрицательно сказалось на успехе его бара. Состояние Виктора и его здоровье в конечном итоге ухудшились, что привело к объявлению о его добровольном банкротстве и закрытии бара «Моррис» в 1929 году. Несколько месяцев спустя, 11 июня, он умер от цирроза в 56 лет. В декабре жена Морриса Марис Варгас эмигрировала в Сан-Франциско, штат Калифорния, с тремя детьми.
Большое количество гостей в отеле Boulivar бар, где в основном работали бармены из Моррис бара, также способствовало популярности Pisco Sour. Продвижению Pisco Sour также приписывают Марио Альфонсо Брюйе Бургосу, бармену, который работал в баре Морриса с 1924 года и продолжал подавать Писко Сауэр в отеле Maury до выхода на пенсию. Некоторые говорят, что именно Брюйе добавил биттер в рецепт после его перехода в Maury.
Вот такие повороты происходили с Pisco Sour.
Это было до 22 июня 2012 года, когда перуанский писатель Рауль Ривера Эскобар загрузил в сеть отсканированную брошюру, опубликованную в Лиме в 1903 году С.Е.Ледесмой https://issuu.com/davidpino7/docs/recetario1903
Название этого издания — Nuevo Manual de Cocina a la Criolla, на стр. 32 которого, среди кулинарных рецептов, включен рецепт под названием «Коктейль», содержащий «яичный белок, чашку писко, чайную ложку сахара и несколько капель сока лайма по вкусу».
Очевидно, это Pisco Sour, и это самый ранний из известных рецептов.
Перевод «Коктейля»: яйцо, стакан писко, чайная ложка мелкого сахара и выжать лайм, хорошо способствует аппетиту. Вы можете приготовить до трех чашек с яйцом и с горкой чайной ложки мелкого сахара, в другом случае добавьте намного больше писко на чашку. Встряхните все это в шейкере или перемешайте в чаше с пуншем.
Nuevo Manual de Cocina a la Criolla доказывает, что Моррис не создал Pisco Sour, а также показывает, что Марио Брюйе не добавлял яичный белок в рецепт во время работы в отеле Maury, как некоторые ранее предполагали.
Таким образом, Pisco Sour датируется 1903 годом и выглядит скорее как Перуанский, чем Чилийский.
Мы, вероятно, никогда не узнаем, кто первым взял рецепт виски сауэр и использовал писко в качестве крепкой составляющей коктейля. Или действительно, кто первым придумал добавить биттер. Есть также удивительное совпадение, что Виктор Моррис также иммигрировал в Перу в 1903 году.
Популяризация же Pisco Sour за пределами Перу и Чили приписывается Джо Бауму, который продвигал напиток в 1960-х годах в La Fonda Del Sol в Нью-Йорке.
Популярность Pisco Sour продолжает расти, и ежегодно в первую субботу февраля во всем мире отмечается Международный день Pisco Sour.
По материалам: Words by Simon Difford
Автор: Cаймон Диффорд
Перевод: Сергей Колбеев
