Рамос Джин Физз. История коктейля.

assets/images/uploads/images/Ramos-01.jpg

Henry C. Ramos

В полночь 27 октября 1919 года Генри «Карл» Рамос подал свой последний в истории Джин Физз. Один из очень немногих барменов, который дал свое имя коктейлю, ставшим известным как при жизни, так и после нее. 

Генри Чарльз «Карл» Рамос родился 7 августа 1856 года в Винсеннесе, штат Индиана, в семье немцев, которые переехали в свой новый дом в Новом Орлеане, когда он был маленьким ребенком. 
Шейк интенсив Джин Физз от Карла был невероятно популярен и его салуны были настолько известны, что после его ухода на пенсию это было отмечено в журнале Time. Многие из его барной команды также продолжили успешную карьеру. 
В одном из его некрологов вспоминают стиль этого человека: «… его румяное лицо и добродушные голубые глаза, сверкающие за серебристой оправой, очки с душками по форме ушей, его снежные волосы, его белоснежная рубашка с алмазом на груди, его короткая, крепкая осанка ...»
Другие вспоминают узнаваемый стиль его салунов. 
Для Ramos Gin Fizz требовалось так много усердного шейка, что во время Марди Гра в 1915 году цепь из 35 «шейкерских парней» передавала шейкеры друг другу за стойкой бара. Тем не менее, несмотря на его любовь к бриллиантам, Рамос не был держателем театральных салунов в стиле Джерри Томаса. 
Преданный масон (один некролог сообщил, что он достиг 32-й степени, что соответствует одному из самых высоких уровней), в более позднем возрасте он был похож на подавляющее большинство американских масонов-трезвенников. Таким образом, Рамос серьезно относился к своим обязанностям поставщика алкогольных напитков. 
Он закрывал свой салун в 8 часов каждый вечер и открывал только на два часа по воскресеньям. Он настороженно следил за признаками пьянства в своем баре и останавливал работу при малейшем признаке хулиганства. Очевидно, если бы Рамос встретил вне своего салуна подвыпившего человека он уделил бы ему время и попытался бы помочь ему, даже материально.
Прежде чем купить свой первый салун, Имперский Кабинет  в 1887 году вместе со своим братом Карл работал в Lager beer saloon на Биржевой аллее. Похоже, что он также управлял салунами в Батон-Руж и Бирмингеме. 
Рамос и его Gin Fizz был легендарным, в отличие от таких людей, как Дункан Никол и Донн Бич, которые делали все возможное, чтобы унести свои рецепты в могилу,  а Рамос был готов поделиться ими для потомков.
С приходом Сухого Закона, наступили не лучшие времена для Рамоса. Возможно, все еще оплакивая смерть своей дочери-подростка Стеллы, которая случилась пару лет назад, он объявил в полночь: «Я продал мой последний Джин Физз». 
Карл умер 18 сентября 1928 года после непродолжительной болезни. 
Его напиток, однако, пережил его. Как говорит джинолюб Ксавье Падовани: «Это классический напиток, бессмертный коктейль, который можно пить в любое время дня и в любой посуде, но при этом удивительно приятный напиток, который нужно готовить, поскольку он всегда делится своей историей с гостями и разделяет шейк с коллегами-барменами». 

The Ramos Gin Fizz

Ramos Gin Fizz создан в 1888 году Генри Чарльзом Рамосом в Имперском Кабинете на углу улиц Гравье и Каронделет в Новом Орлеане. Генри, тогда более известный как Карл, поставил бар вместе со своим братом Чарльзом Генри Рамосом у Эмиля Сунье, который, в свою очередь, приобрел помещение у Пэта Моргана, представлявшего виски Imperial Cabinet, отсюда и название бара. Первоначально названный New Orleans Fizz, Генри называл свое знаменитое творение «One and Only One». Сливочный и почти пушистый коктейль сразу же завоевал популярность для бара, так как в нем часто было по 20 барменов и «шейк-юношей», занимающихся только приготовлением коктейлей Ramos Gin Fizz, но при этом, все равно изо всех сил удовлетворяющих спрос по другим заказам. Понятно, когда вы слышите, как преданные блюстители говорят, что для встряхивания требуется 12 минут, а для этого требуется несколько барменов, чтобы делать шейк как в эстафете, передавая шейкер от одного бармена к другому и не в последнюю очередь потому, что шейкер становится настолько холодным и замерзшим, что его нужно обернуть в ткань для удобства.
Руководствуясь успехом своего создания, в 1907 году Генри открыл свой собственный большой бар на месте Салуна Тома Андерсона под названием «Олень» (Stag Saloon), в нескольких кварталах на Грейвери-стрит, 712, на углу авеню Сент-Чарльз напротив входа в отель St. Charles. 
В своих «Новых орлеанских напитках и как их смешивать» Стэнли Клисби Артур пишет, что в «Олене» «корпус барменов, занятых шейком за барной стойкой был одной из достопримечательностей города во время карнавала, а в Марди Гра в 1915 году — 35 шейк барменов, так и не смогли удовлетворить спрос». 
В 1935 году отель Fairmont в Новом Орлеане, всего в нескольких кварталах от места, где Генри создал напиток, приобрел права на Ramos Gin Fizz у сына Генри и продал торговую марку напитка. (Забавно, что то, что сейчас является Fairmont Hotel, первоначально открывшимся в 1893 году как The Hotel Grunewald, затем стало The Fairmont, затем The Roosevelt, а затем вновь открылось после урагана Катрина как Fairmont. Чтобы развеять путаницу, я писал Fairmont независимо от периода.) 
Отель Fairmont продвигал этот напиток, популярности которого также помог губернатор Луизианы Хьюи П. Лонг. Настолько, что в июле 1935 года он взял бармена по имени Сэм Гуарино из отеля Fairmont в отель New Yorker в Нью-Йорке, чтобы обучить там сотрудников готовить коктейль, чтобы он мог его пить, когда оставался в Нью-Йорке. В Музее Американского Коктейля есть кадры кинохроники об этом. 
Бармены в баре Sazerac отеля Fairmont с гордостью продолжают пить и рассказывать историю Генри Рамоса по сей день.



Рецепт

С наступлением Сухого Закона 27 октября 1919 года, в полночь, Генри объявил, что продал свой последний Джин Физз. Генри был вынужден закрыть свой бар и рецепт оставался в строжайшем секрете.Так оставалось до момента, когда автор статей для  New Orleans Item-Tribune по имени Дон Хиггинс, у которого были стальные нервы, не расспросил Генри обо всем. Репортер взял интервью у Генри «в его просторном, прохладном старом креольском доме на 726 North Rampart Street», где, как сообщается, он таки сказал: «Теперь я дам вам формулу для Одного и Единственного, Оригинального Джина Физза Рамоса. Но, публикуя его, вы должны сказать, что если успех не сопутствует первой смеси, следует попробовать вторую. И обязательно используйте герметичный шейкер и встряхивайте, встряхивайте и встряхивайте до тех пор, пока не останется пузырьков, а напиток будет гладким и белоснежным и обязательна консистенция хорошего насыщенного молока. Секрет успеха заключается в скурпулезной заботе, которую вы проявляете, и в вашем терпении и в том, что вы обязательно должны использовать качественные ингредиенты. 
Интервью Хиггинса с Генри было переиздано спустя несколько лет, 23 сентября 1928 года, через пять дней после смерти Генри «Дань одному из величайших сокровищ Нового Орлеана».  Наследие, которое включало в себя следующий рецепт:

Ramos' Original Gin Fizz 

One tablespoonful powdered sugar 
Three or four drops of orange flower water 
One-half lime (juice) 
One-half lemon (juice) 
One jigger of Old Tom Gin 
The white of one egg 
One-half glass of crushed ice 
About two tablespoonsful of rich milk or cream 
A little Seltzer water (about an ounce) to make it pungent 
Together well shaken and strained (drink freely) 

Некоторые говорят, что экстракт ванили был секретным ингредиентом, который мешал другим успешно копировать Ramos Gin Fizz, в то время как другие считают, что он изначально не использовался. В своих «Известных напитках Нового Орлеана и как их смешивать» в 1937 году Стэнли Клисби Артур пишет: «Ветераны-бармены сильно разнятся друг от друга, когда речь заходит о включении двух невинных капель экстракта ванили. Старожилы, которые раньше работали на Генри Рамоса, заявляют, что в оригинале Рамоса не было ванили. Другие считают, что две капли экстракта, извлеченные из сердцевины ванильного боба, могут превратить джин физз либо в райское наслаждениее либо вовсе станет восстанием из ада.
Артур продолжает: «Поэтому, когда вы смешиваете Fizz, добавьте две капли ванильного экстракта в ваш рецепт Ramos Gin Fizz.

Ramos Gin Fizz

60  ml Rutte Dry Gin
15  ml Freshly squeezed lemon juice
15  ml Freshly squeezed lime juice
22.5ml Giffard Sugar Cane Syrup 
5     ml Orange flower water
3  drop Vanilla extract (optional)
15   ml Pasteurised egg white 
30   ml Single cream / half and-half 
Top up with Soda from siphon

SHAKE first eight ingredients with ice and strain back into shaker/DRY SHAKE without ice and strain into chilled Collins glass (no ice in glass)/TOP with soda from siphon/garnish-lemon slice & mint sprig

В некоторых рецептах приготовления Ramos Gin Fizz, да и в оригинальном рецепте Генри, содержится призыв к Old Tom, в этом случае вам может потребоваться уменьшить количество сахарного сиропа в зависимости от вашего Old Tom.

По материалам: Words by Simon Difford