assets/images/uploads/images/2-Punsh-19.jpg

Пришло время, когда пунш в большой стеклянной чаше, состоящий из пяти ингредиентов, стало легко приобрести в путешествии на Восточно-Индийском пространстве.

Этот и другие факторы стали причиной роста алкоголизма среднего класса. Пунш распространился не только почти во всех частях английского общества, но и в его колониях. Поскольку первые постоянные поселенцы прибыли в Америку в начале 17-го века, выпивка быстро стала объектом для подражания. Английские колонизаторы никогда не стеснялись, когда дело шло об  употребления спиртного. Старая английская поговорка гласит: «Где голландцы впервые поселяются, они строят форт, португальцы — церковь, англичане — пунш-хаус».



Пунш в Америке

В начале 18-го века, в американском пунш-хаусах именно женщины (часто дочери владельцев постоялых дворов/гостиниц), а не мужчины, работали в баре. В 1742 году книга «Полная домохозяйка» или «Опытный спутник джентльменов» стала первой в истории кулинарной книгой, опубликованной в Америке. В ней автор Элиза Смит рассказывает о том, как ухаживать за мужем и домашним хозяйством, включая коллекцию из почти двухсот семейных рецептов для приготовления всего: от лекарственных мазей и тоников до приема пищи и смешивания алкогольных напитков. Один из самых замечательных рецептов — «Cock Ale Punch», который, как следует из названия, требует заваривания целого цыпленка в эле. В 17-м и 18-м веках нередко использовались куски мяса (включая лошадей, которых было много) в эле. Можно только вообразить, какие ощущуния вызывает плохой эль со вкусом лошадиной ноги, и что надо сделать, чтобы улучшить этот вкус?

По сравнению с другими колониальными центрами того времени, молодая Филадельфия, существовавшая до независимости, обладала множеством культурного разнообразия, гражданским развитием и этнической принадлежностью, что делало ее одним из величайших развивающихся центров Америки 18-го века. Будучи по замыслу квакерским городом, религиозные верования Филадельфии, похоже, не подавляли его жажду к спиртному, поскольку в то время на душу населения приходилось больше общественных домов, чем в Париже или Роттердаме. Эти колониальные таверны середины 18-го века (будь то эль-хаус, постоялый двор или пунш-хаус) были почти полностью расположены внутри жилых домов, где одна комната обязательно была обозначена как барная зона с несколькими столами. В отличие от домов в Англии, для ранних американских колонизаторов выбор видов алкоголя был мал. В основном — это бренди. Также и в случае с виски, которое еще не было принято в обществе. Колонизаторы были в достаточном количестве снабжены патокой, благодаря трехсторонней торговле между ними, Вест-Индией и Африкой. Таким образом, основным алкоголем был ром, который густел в крови большинства американских колонизаторов и наполнил чашу большинства филадельфийских пуншей 18-го века.



Одной из самых знаменитых резиденций Филадельфии того времени была резиденция отца-основателя Бенджамина Франклина. Наряду с его менее известными наградами, такими как создатель первой американской кредитной библиотеки и пожарной службы или его гений в изобретении «печи Франклина», стеклянной армоники (не духового инструмента), громоотвода и бифокальных очков — Франклин также был опытным автором и редактором. В этой роли в 1737 году Франклин опубликовал статью, в которой цитировалось более 200 различных терминов 18-го века под названием «Словарь для пьяниц». Посещая Филадельфию семь лет спустя, джентльмен по имени Уильям Блэк записал в своем дневнике, что ему дали: «Сидр и пунш на обед; ром и бренди перед ужином; пунш, Мадейра, портвейн и херес на ужин; пунш и ликеры с дамами и вино, спирт и пунш до сна. Все напитки были в чашах для пунша, достаточно больших, чтобы гусь мог в них плавать».

К середине 18-го века общество кофеен также охватило всю Америку, выступая в качестве идеального места для обмена появляющимися макиавеллиевскими настроениями. Так как чемпионсво было за пуншем в кофейнях, можно только догадываться о замыслах, придуманных и выполненных над чашей спиритического пунша. К концу американской войны за независимость в 1783 году именно в филадельфийской кофейне было сделално публичное объявление новой «Декларации Независимости Соединенных Штатов».



Сегодня одним из самых популярных рецептов пунша в Америке, по-прежнему, остается «Фиш Хаус». Традиционная смесь рома, персикового бренди, лимона, сахара и воды (в зависимости от ваших предпочтений). В 1732 году на берегах реки Шуйлкилл в Филадельфии был создан социальный клуб, известный как «Государственная рыболовная корпорация Шуйлкилл», с единственной целью — общаться, рыбачить, есть и пить. Клуб быстро вырос и к 1747 году был построен клубный дом, который стал известен как «Замок». Именно здесь, по-видимому, был изобретен официальный пунш «Фиш Хаус». По словам историка о напитках Газ Регана, Джордж Вашингтон позже посетил «Замок», где он выпил столько пунша, что не смог делать записи в своем дневнике в течение трех дней.

Клуб по-прежнему действует и сегодня носит титул самого старого, постоянно действующего социального клуба, в англоязычном мире. И хотя в этот месте мало говорят о рыбалке, но всегда можно найти великолепный пунш. Повар Томаса Дж. Мюррея (1885): «Там есть маленькое место за городом, где, если вы идете на обед, с напитком под названием Fish-House Punch, вас заставят забыть свою свекровь».

К тому времени, когда в 1862 году Джерри Томас опубликовал первую специальную книгу о коктейлях («Как смешивать напитки или компаньон Бон Виванта»), новая эпоха коктейля постепенно обогнала его. Считается, что эта тенденция обусловлена ростом темпов гламура американского образа жизни наряду с прогрессом в технологиях производства стеклянной посуды. Тем не менее, в его руководстве до сих пор посвящено 79 из 236 рецептов пуншу, включая, конечно, инструкции для приготовления филадельфийского пунша «Фиш-хаус». 



Рождество

В то время как коктейли еще не нашли свое место в английском обществе, викторианский Лондон оставался миром, в котором социально доминировал пунш. Немногие имена стоят выше викторианской иконы Чарльза Диккенса, и, к счастью для нас, немногие могут превзойти его любовь к пуншу. 9 июня 1870 года Чарльз Диккенс скончался в возрасте 58 лет в своей квартире в Гадс-Хилл-Плейс, Кент. При проведении инвентаризации имущества в его подвале была обнаружена коллекция из более чем 180 дюжин (2160) бутылок вина и алкогольных напитков, а также рукописные рецепты его любимых пуншей.

Впервые опубликованный Chapman & Hall of London 17 декабря 1843 года, знаменитый роман Диккенса — «Рождественская песнь» был быстро принят публикой из-за за присутсвующего в произведении духа старой Англии. И все же Рождество было не единственным праздником, что согревал сердца англичан в викторианский период. Одним из самых популярных пуншей эпохи Диккенса был Bishop, который обычно подавали горячим (или «курящим») зимой, чтобы помочь пережить холодные ночи. В одном из последних отрывков из «Рождественской песни» Эбенезер Скрудж делится с Бобом Крачитом горячей миской Bishop в духе рождественского настроения.

Но задолго до того, как появился Диккенс и его книга «Призраки Рождества», британские англосаксы уже ходили от двери к двери, делясь чашей «напитка» и пели праздничные песни с пожеланием доброго урожая. Происходя из древнескандинавского «ves heill», означающего «будь здоров», название «wassail» дает нам один из самых ранних призывов к тосту, на который другой человек отвечает «drink hæl» — «выпей за свое здоровье», а затем погружается в горячую чашу сидра с пряностями.



Поскольку римское влияние и, следовательно, христианство еще не преобразовали в значительной степени языческую Британию, окончание зимнего солнцестояния и праздник великих застолий и питья, отмечался не 25 декабря, а вечером 5 января. Приблизительно в 4 веке н.э. христианская церковь решила отметить начало солнцестояния (25 декабря) как день рождения Христа, чтобы помочь общаться с язычниками. Другие традиции также были приняты в христианскую доктрину, включая праздничный торт, праздничное дерево, омелу, дарить подарки и практику прогулок от двери до двери с большой чашей пунша. «Колядование» продолжается и сегодня (во многом благодаря Диккенсу). Но благодаря нескольким традиционным общинам по всей сельской местности Англии и Германии, Фестивали Вассаила все еще можно встретить в «Двенадцатую ночь» с пением, весельем и пуншем. 

«О госпожа, у вашей двери начинается наш Wassail,
Молитесь, откройте дверь и позвольте нам войти,
О госпожа, мы приветствуем вас у вашей двери,
Потому что это старый обычай, который вы не можете оспорить,
Приходите юноши и девушки, я прошу вас приблизиться;
Приходите наполнить нашу миску сидром или пивом,
Я желаю вам счастливого Рождества и счастливого Нового года,
Много денег и бочку пива.

Из книги корнуэльской песни, написанной Lyver Canow Kernewek — 1929



В то время, как существует множество аргументов относительно точного происхождения или определения пунша многие пуристы считают, что это смесь частей сахара, цитрусовых, спирта, воды и специй. Правда в том, что мы никогда не узнаем его оригинального рецепта. Но это не должно иметь значение до тех пор, пока мы продолжаем открывать новые способы смешивать ингредиенты. Но не спешите, ибо отличный пунш сделан не быстро. Спросите Билли: «Человек, который видит, делает или думает о чем-то еще, пока он делает пунш, может также искать Северо-Западный проход на Маттон-Хилл. Человек никогда не сможет сделать хороший пунш, если он не удовлетворен в жизни или просто не уверен, что все ещё может наладиться». Билли Доусон — известный пивовар, 1660 год.