assets/images/uploads/images/Egg-01.jpg

Что нужно и чего нельзя делать при использовании яиц в коктейлях.

Яйца, по сути, являются репродуктивными клетками от цыплят до уток и перепелов, но здесь мы специально рассмотрим куриные яйца, их особенности и то, как вы должны обрабатывать, хранить и использовать яйца в коктейлях.

Яйца в коктейлях

Яичный белок добавляет вязкости и вкуса к кислым коктейлям и напиткам, при этом они становятся лучше на вкус. Яичный белок также может добавить привлекательную пенистую «шапку» к коктейлям, а количество получаемой пены можно уменьшить с помощью встряхивания. Однако сырое яйцо может быть опасным для здоровья, поэтому вы можете решить, что безопаснее  использовать коммерчески произведенные пастеризованные яичные белки, особенно если вы больны или беременны (но тогда вам, вероятно, не стоит пить коктейль).
К сожалению, яичный белок в коктейлях испускает аромат, похожий на собачье дыхание или влажную собачью шерсть. Это должно быть замаскировано несколькими каплями битера  на пенистую «шапку» напитка, Также можно сделать из цитрусовой цедры (твист) над напитком или присыпать шоколадом, мускатным орехом, или корицей. Слишком большое количество яичного белка в коктейлях вредно, поэтому достаточно половины белка из яйца среднего размера или 15 мл / 1/2 унции пастеризованного яичного белка. При использовании свежих яиц, а не пастеризованного яичного белка, можно разбивать яйца и разделять их в небольшой пластиковый бутыль для отжима, а затем из него добавлять белок из яиц в коктейль.

Совет 1: рассмотрите возможность использования сепаратора для яиц — изящного инструмента, который, как следует из его названия, отделяет и удерживает желток, позволяя при этом желтку вытекать в вашу посуду. Это помогает избежать вероятности загрязнения от оболочки, используя оболочку в качестве разделительного инструмента.

Совет 2: Стоит потрясти бутылку перед употреблением, чтобы слегка ослабить яичные белки. Охладите бутылку яичного белка и используйте в течение не более 48-ми часов.
Как и яичный белок, яичный желток придает текстуру, а также тонкий вкус и богатую сладость коктейлям. 
Яичный желток имеет важное значение при приготовлении Nogs и Flips.



Споры вокруг использования сырых яиц

У небольшого процента людей есть аллергия на яйца. У некоторых людей наблюдается непереносимость яичного белка. При аллергии, непереносимости или просто неприязни к яйцам, некоторые люди должны избегать употребления яичных продуктов, поэтому в меню бара следует указать их использование в коктейлях.
Яйца чувствительны к заражению сальмонеллой, поэтому стоит предпринять шаги, чтобы уменьшить риск отравления сальмонеллой. Для этого вы должны знать о следующих плюсах и минусах использования яиц.
1. Подумайте об использовании пастеризованных яиц, а не свежих яиц. В частности, в баре или ресторане вы рискуете, подавая свежий яичный белок, при этом качественный охлажденный пастеризованный яичный белок неотличим от свежих яичных белков в коктейле. Пастеризованный яичный белок может стоить немного дороже, но он удобен, если использовать 500-граммовой коробки – этого достаточно более чем для 30 коктейлей.
2. Используйте яйца задолго до их употребления, желательно, чтобы яйца были с клеймом.
3. Используйте яйца маленького или среднего размера, а не яйца большого размера (по мере того, как несушки стареют, они будут производить большие яйца, поэтому маленькие яйца будут от молодых птиц).
4. Предпочтительно использовать органические яйца, так как они откладываются курицами, которые были выращены самым гуманным способом. Все — от их жилья, свободы передвижения и еды, строго регламентировано. 
5. Если вы покупаете яйца, которые уже хранятся в холодильнике, вы должны хранить их также в холодильнике, иначе они потеют. Если вы покупаете яйца при комнатной температуре, то храните их при температуре ниже 20 градусов или в холодильнике с температурой от 0, до 2,5 градусов.
6. Лучше всего хранить яйца в закрытой коробке в нижней части холодильника. Хранение в коробке предотвращает проникновение запахов через скорлупу и ароматизатора яйца. И наоборот, вы можете поместить в коробку цитрусовую кожуру, специи, трюфели или чай, или вату, наполненную ароматическим маслом для придания вкуса вашим яйцам.
7. Проверьте свежесть яйца, поместив его в воду. Свежее яйцо утонет, а несвежее всплывет.
8. Загрязнение сальмонеллой начинается на скорлупе, распространяется на яичный белок и, наконец, на желток, поэтому всегда перед тем, как использовать его, всегда промывайте скорлупу яйца под струей теплой / горячей воды. Тем не менее, из-за их защитного покрытия, не мойте яйца, пока не будете готовы к их использованию.

Не употребляйте сырые яйца, если:

1. Вы не уверены в их свежести.
2. В корпусе есть трещина или дефект.
3. Они не качаются, когда катятся по плоской поверхности.
4. Яичный белок водянистый, а не гелеобразный.
5. Яичный желток не выпуклый и твердый.
6. Яичный желток легко взрывается.
7. Они пахнут грязью.
8. Не употребляйте сырые яйца, если вы беременны или у вас слабая иммунная система из-за других проблем со здоровьем, особенно это касается юных или пожилых.
9. Не думайте, что алкоголь убивает сальмонеллу, это не так.
10. Не разбивайте яйца на боковой стороне вашего смесительного стакана для коктейлей, на скорлупе может присутствовать сальмонелла, поэтому остерегайтесь переноса и даже заражения вашего шейкера.

Мытье яиц

Яйца имеют естественное покрытие, называемое кутикулой или налетом, которое герметизирует поры яичной скорлупы, тем самым уменьшая потерю влаги из яйца. Это также помогает предотвратить проникновение бактерий в оболочку.
Большинство яиц не вымыты, поэтому продаются с естественным налетом и лучше всего сохранить его и как можно дольше до самого момента их использования. Когда вы вымойте яйца, промойте их теплой или горячей водой.

Воздушная камера

Когда яйца свежезамороженные, их температура соответствует температуре тела курицы, которая их только что снесла это 41 градус. По мере того как они охлаждаются до температуры окружающей среды, жидкость внутри яиц сжимается больше, чем оболочка, в результате чего мембрана внутренней оболочки отделяется от другой оболочки и, таким образом, образует воздушный карман или воздушную камеру. В последующие часы или дни, влага и углекислый газ из яйца выходят через поры скорлупы, и из-за давления воздуха воздух поступает через те же поры, расширяя воздушную камеру.
Когда вы очищаете яйцо, сваренное вкрутую, вы обнаруживаете, что один полюс яйца сплющен из-за воздушных ячеек, которые обычно занимают большой конец яйца, образуя при вытеснении сплющенный конец при варке.
Из-за развития воздушных ячеек и роста, со временем, более старые яйца легче очищать, чем свежие яйца. Развитие этого воздушного кармана также облегчает полезный тест на свежесть яиц. Если плавучесть, вызванная этим воздушным карманом, заставляет яйцо плавать в миске с водой, то это плохо и его следует выбросить. Только яйца, которые тонут и остаются под водой, должны использоваться в коктейле.

Цвет оболочки

Порода курицы определяет цвет скорлупы снесенных яиц. Куры с белыми перьями и мочками уха откладывают яйца с белой скорлупой, в то время как курицы с перьями и красными ушами откладывают коричневые яйца.
Цвет скорлупы не влияет на вкус или пищевую ценность, но несмотря на это, разные страны предпочитают особые цвета скорлупы. Маркетинг также требует, чтобы большинство органических яиц и яиц свободного выгула были коричневыми. На самом деле, я помню, как один пищевой диетолог сказал: «Коричневая еда — это хорошо, а белая еда — плохо». Это может относиться к хлебу и рису, но не к яйцам.
В то время как скорлупа не влияет на вкус, то на цвет желтка — влияет. На это влияют растительные пигменты, являющиеся кормом для курицы — в частности, корм на основе травы или кукуруза. Вкусный корм равен вкусным яйцам.



Супер еда

Яйца очень питательны, содержат высокий уровень белка, витаминов, селена, йода, холина, минералов и омега-3 жирных кислот. Яйца с низким содержанием калорий (около 65 калорий в яйце среднего размера), при этом большинство калорий содержится в желтке, который также плотнее витаминов и минералов. Яичный белок образуется вокруг оплодотворенного или неоплодотворенного яичного желтка и его основная цель — защитить желток, а также обеспечить питание для роста зародыша (предполагая, что яйцеклетка оплодотворена).
Яичный белок составляет примерно две трети куриных яиц по массе, причем на воду приходится около 90% этого количества, а оставшиеся 10% составляют белок, глюкоза, углеводы, натрий, жирные вещества и витамины. Яичный белок не содержит холестерина, а яичный белок среднего размера имеет всего 17 калорий. Яичные белки содержат чуть более 50% общего содержания белка в яйце.

Яичный желток

Сферический яичный желток содержит яйцеклетку (зародыш). Его желтый цвет происходит из-за лютеина и зеаксантина, которые являются каротиноидами, известными как ксантофиллы.
Желток богат витаминами и минералами и содержит в яйцах жир и холестерин. Хотя желток занимает всего одну треть от общего веса яйца, он содержит в три раза больше энергии (калорий) и всех жирорастворимых витаминов A, E, K и особенно D. Яичный желток является одним из немногих продуктов содержащих витамин D.

Двойные желтки – это два желтка в одном яйце, полученные от молодых кур (цыплят), обычно в возрасте от 16 до 20 недель. 




Источник: по материалам Simon Difford